Tocanita de la Madrid, o masă de „trei ture” Gastronomie și armonii
Tocanita din Madrid este, împreună cu tripa, felul de mâncare prin excelență al capitalei spaniole. O oală de origine umilă care se găsește astăzi atât în rețetele de familie, cât și în cele mai selecte restaurante.
Pe lângă faptul că este un element cheie al bucătăriei tradiționale, versatilitatea rețetei, valoarea nutritivă ridicată și gustul plăcut al ingredientelor care se combină perfect, fac din tocană unul dintre acele feluri de mâncare care nu se demodează niciodată.
Originea controversată a tocăniței
Unii autori afirmă că tocanita provine din adafine, un fel de mâncare din naut, legume și carne, pe care sefardimii l-au pregătit pentru a sărbători Șabatul. O altă posibilă origine se găsește în oala putredă medievală, care a inclus și o multitudine de ingrediente gătite la foc mic.
În orice caz, întrucât este o rețetă care admite o mare varietate de alimente, este probabil că tocană a apărut în diferitele regiuni ale Spaniei ca o modalitate de a profita de produsele locale. Pentru că este un fel de mâncare care se găsește pe întreg teritoriul spaniol, în diferitele sale variante: cocido galician, maragato din León, montañés sau lebaniego din Cantabria, cocido canarian, escudella și carn d'olla de Catalonia sau tocană andaluză, printre altele. Și, după cum subliniază unii autori, tocanita de la Madrid ar fi ca o sinteză a tuturor.
O masă foarte completă servită în trei rânduri
Conținutul caloric al tocăniței este destul de ridicat, deși este adevărat că mai mult decât o farfurie este o masă completă. De fapt, conține o bună parte din alimentele recomandate într-o dietă echilibrată: leguminoase, legume, carne, cartofi și cereale.
În fiecare casă sau restaurant, gătitul se face într-un mod diferit, dar conceptul este același. În primul rând, nautul se gătește încet împreună cu diverse cărnuri (cum ar fi budinca neagră sau piept de vită, șuncă, pui sau găină), slănină și oase, dacă este cazul. Ulterior, cartofii și legumele sunt fierte (de obicei varză și morcovi, dar și bietă, nap, ciulin, fasole verde ...), precum și chorizo și cârnați. Când tocană este la punctul său, bulionul necesar este separat pentru a face supa. În unele cazuri, se face și așa-numita bilă sau umplutură, un aluat de pâine, ou, usturoi și pătrunjel care se înmoaie cu bulionul.