Tipuri de zahăr Chocolatisimo
Astăzi voi vorbi despre diferitele tipuri de zaharuri. Există multe tipuri de zahăr și fiecare este utilizat pentru un preparat diferit. Am o mulțime de informații despre tipurile de zaharuri răspândite în toate cărțile și notele mele, așa că am reunit cele mai importante tipuri de zahăr pentru a fi utilizate în patiserie în această postare.
Zaharul exista din cele mai vechi timpuri. Au întotdeauna aceeași valoare nutritivă și aceeași putere de îndulcire, fie din trestie, fie din sfeclă.
TIPURI DE ZAHARURI ACTUALE
Zahar alb: De asemenea, denumit zahăr rafinat.
Zahar brun: Fie trestie sau sfeclă, nu; păstrează impuritățile care îi conferă o culoare și o aromă caracteristice tipice produselor de patiserie din cereale integrale.
Bucăți de zahăr: În esență franceză, a existat abia din 1874. Se prezintă sub forma unui cub. Se folosește pentru îndulcirea băuturilor calde, cum ar fi ceaiul sau cafeaua.
Glazură sau zahăr pudră: Se reduce la particule foarte fine și se dizolvă foarte repede, chiar și la rece.
Zahar special pentru gemuri: Este un zahăr la care s-au adăugat 0,4% pectină și 0,6 până la 0,7% acid citric. Face mai ușor legarea gemurilor.
Zahar de vanilie: Este un zahăr pudră la care s-a adăugat cel puțin 10% din extract natural de vanilie.
Zahar vanilat: S-a adăugat vanilină, adică esență sintetică de vanilie
ALTE TIPURI DE ZAHAR
Candi: În soiurile sale albe sau maronii. Zahar format din cristale mari, transparente, obținut prin evaporarea lentă a unui sirop.
Zahar terțiar: Zahar brun din trestie cristalizat care are o aroma foarte blanda de rom.
Zahar brun: Zaharul brun cristalizat din sfecla. Se obține din reziduul solid al unui prim sirop în timpul rafinării.
Zahar lichid: Soluție de zahăr incolor utilizat pe scară largă în industria alimentară. Se vinde în sticlă.
Melasă: Este un sirop foarte gros din partea necristalizabilă a zahărului din trestie. Este un lichid gros și vâscos care conține 40 până la 60% zahăr. Se folosește pentru a produce rom (melasă de trestie) și pentru a produce alcool (melasă de sfeclă) .Este folosit ca înlocuitor al zahărului. Se folosește pentru a face pâine specială, cum ar fi secara sau pâinea de secară suedeză. Melasa acționează asupra firimii întunecându-l pentru a da o notă caracteristică pâinii.
Fondant: Un sirop la care s-a adăugat glucoză și s-a prelucrat într-o masă groasă, opacă, adesea colorată și parfumată. Este sub forma unei mase albe lipicioase și flexibile. Se obține din fierberea unui sirop format din zaharoză, glucoză și apă, uneori cu zahăr inversat la o temperatură între 100 și 120 ° C; urmată de frământare pentru a provoca cristalizarea. Temperatura sa variază între 30 ° și 35 °, deoarece peste această temperatură își pierde strălucirea și sub ea nu poate fi folosită. Topit la bain-marie, permite căptușirea fructelor sau glazura choux, genovez, foietaj etc.
Inversați zahărul: Din zahărul obișnuit sau zaharoză se obține zahăr inversat. Cu o soluție de apă și zahăr tratată cu acid prin intermediul căreia molecula de zaharoză este separată în două componente: glucoză și fructoză. Este utilizat în înghețări pentru puterea sa antigel, adică previne recristalizarea, cum ar fi glucoza sau dextroza, oferind înghețatei o textură maleabilă, netedă și cremoasă.
TIPURI DE ZAHĂR - ÎNDULCITORI NATURALE
Sirop din esență de arțar: Provine din seva arțarului dulce, care este colectată numai în nord-vestul Canadei din ianuarie până în aprilie. Este nevoie de între 30 și 40 de litri de sevă pentru a obține 1 litru de sirop.
Glucoză: Glucid pur care este fabricat din amidon de porumb prin zaharificare. Puteți înlocui zahărul inversat. Siropul de glucoză este alcătuit din 40% glucoză, 40% dextrină și 20% apă. Se folosește la prepararea dulciurilor, a marțipanului, a cremelor de patiserie și a preparatelor de zahăr pentru a evita cristalizarea și în saloanele de înghețată pentru a evita cristalizarea.