Tipuri de zahăr Câte cunoști; Camera Alexandrei
De fiecare dată când vine cineva pentru prima dată acasă la mine și eu scot „stația de zahăr” pentru ca ei să aleagă pe care o doresc cu cafea sau ceai, sunt uimiți. Și este că de obicei am între 5 sau 6 tipuri diferite de zahăr, dacă nu chiar mai mult.
Recent, în Povestiri v-am povestit puțin despre subiect și ați arătat mult interes, așa că am decis să scriu o postare cu toate informațiile despre el și credeți-mă că nu a fost ușor. Circulă o mulțime de informații despre diferitele tipuri de zahăr și de fiecare dată când făcusem o diagramă cu diferitele tipuri de zahăr, a apărut una nouă sau s-a îndoit unde să o clasific, deoarece există informații contradictorii, dar în cele din urmă cred că am a reușit să o facă, deși dacă cineva găsește erori, vă rog să-mi spuneți.
Acolo merge totul compilat, sper să vi se pară interesant.
Da, o știm cu toții și o cunoaștem după numele „prenume”, dar ce este? cum se obține?
Zaharul de orice tip, alb sau maro, este alcătuit în principal dintr-o substanță numită zaharoză. Zaharoza este o dizaharidă formată dintr-o moleculă de glucoză și fructoză care se extrage din două surse: sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr.
În climatele calde, se alege trestia de zahăr, iar sfecla în climatele temperate. În Asia de Sud-Est, unde zahărul a fost deja folosit de mii de ani, este extras din trestie; dar în Spania, din motive climatice, se obține din sfeclă.
Procesul de producție a oricărui tip de zahăr este același în toate etapele și diferă ușor doar în ultimul.
Procesul este destul de complex, vă spun simplificat și apoi detaliază foarte scurt și într-un mod mai tehnic toate etapele (toate aceste informații sunt preluate din diverse surse pe care le citez la sfârșitul postării).
Pentru cei dintre voi care preferă să-l vadă decât să-l citească, iată un videoclip foarte interesant în care este prezentat întregul proces.
În primul rând, trestia sau sfecla se spală și se toacă și se efectuează un proces similar cu o infuzie în apă, astfel se extrage un suc dulce care conține o cantitate mare de zaharoză, dar în care există și alte substanțe nedorite care sunt eliminate prin adăugarea alți compuși cu care se combină ușor și ajung să se depună la fundul sucului, putând fi extrase prin decantare și filtrare. Datorită acestui proces de separare, creșterea bacteriilor este, de asemenea, inhibată.
Astfel ajungem la o soluție care este practic apă cu zaharoză. Apa se evaporă până ajunge la o soluție saturată, moment în care zaharoza începe să cristalizeze, deși există o mică parte a zaharozei care, datorită conținutului său de apă și impurităților, nu cristalizează. O parte din această zaharoză se caramelizează până devine amară și capătă o culoare maronie, transformându-se în ceea ce numim melasă.
Această ultimă parte a procesului se repetă până când se obține o separare optimă între zaharoză cristalizată și melasă.
Fazele tehnice ale procesului de rafinare a zahărului
Rafinarea este procesul de transformare a trestiei de zahăr și a sfeclei în zahăr. Se compune din mai multe etape *:
Este important să știm că cu cât este mai rafinat un zahăr, cu atât își pierde mai mult mineralele și vitaminele și, prin urmare, cu atât mai mici sunt beneficiile sale pentru sănătatea noastră.
În Spania, începem recent să descoperim diferitele tipuri de zahăr care există și utilizarea lor, deoarece practic singurul lucru pe care îl știam până de curând era zahărul alb și zahărul brun.
Cu toate acestea, dacă ai merge la orice supermarket din Anglia sau Statele Unite, ai găsi un număr mare de soiuri, care sunt mai apetisante.
Din fericire, asta se schimbă și avem din ce în ce mai mult acces la toate aceste tipuri de zaharuri, care sunt mai bogate și mai sănătoase decât zahărul alb al vieții.
Pe scurt, în funcție de gradul de rafinament pe care îl au, putem distinge diferite tipuri de zahăr pe care le detaliu mai jos (le-am pus și diferite nume, inclusiv numele lor în engleză, în cazul în care îl găsiți într-o rețetă)
zahar alb
(Zahăr granulat, zahăr granulat sau zahăr granulat)
Cunoscut și ca zahăr de masă și/sau zahăr rafinat. Provine din sfeclă sau trestie de zahăr și, în toate cazurile, este 100% rafinat. Este complet lipsit de minerale și vitamine. Aroma sa este mai neutră.
Zahăr superfin
(Zahăr pudră)
Pahar de zahăr
(LAzahăr glazură, zahăr pudră, zahăr pudră, zahăr pudră sau zahăr de zăpadă)
Este zahăr alb măcinat industrial, cu un bob foarte fin (mai mult decât locul de turnare), cu cristale cu un diametru mai mic de 0,15 mm. Textura sa este ca și cum ar fi pudră, dar când o atingem cu degetele, putem simți atingerea boabelor.
Conține un procent mic de amidon (2 până la 3%) pentru a evita coacerea și cocoloașa, se recomandă cernerea acestuia înainte de utilizare pentru a evita formarea cocoloașelor.
Glazura de zahar
Zahăr perlat
(Zahăr perlat, zahăr Nib, zahăr grindină)
Șlefuirea zahărului
Acest tip de zahăr este alcătuit din cristale mari, care sunt destul de rezistente la căldură și adaugă crocante cookie-urilor sau oricăror produse de patiserie. Se găsește de obicei în magazinele de cofetărie vopsite în diferite culori, deoarece este folosit în principal pentru decorare.
Voi pune, de asemenea, rețeta într-o altă postare, deoarece este foarte scumpă și poate fi făcută ușor acasă.
zahar brun
Mai jos detaliază diferitele tipuri de zahăr brun care, în funcție de forma lor de producție, sunt împărțite în două grupe: Rafinat și Nerafinat (care este împărțit în Spin și Non-Spin).
Nu ratați videoclipul pe care l-am pus la sfârșitul descrierii tipurilor de zahăr brun.
7.1. ZAHAR MARO RAFINAT
(Ceea ce numim de obicei în Spania Zahar brun)
Spre deosebire de zahărul granulat sau zahărul alb care provine din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr, zahărul din trestie este produs exclusiv din trestie de zahăr și este procesat minim. Are un bob puțin mai mare și o culoare mai închisă.
Este zahăr rafinat din trestie (95% zaharoză vs. 99% zahăr alb).
Slab în vitamine și minerale, este mai parfumat (are arome de rom și vanilie) și este utilizat pe scară largă pentru caramelizare și pentru a face mărunțiri, deși poate fi folosit în același mod ca zahărul alb.
A) Zahar brun deschis: este zahăr alb rafinat cu o cantitate mică de melasă adăugată (aproximativ 3%).