Tipuri de jeleuri, utilizările lor în gătit și unele rețete
Acest ingredient, pe care l-ați folosit cu siguranță la un moment dat, servește pentru a da consistență și textură unor preparate dulci și sărate. Alături de frunzele clasice sau cozile de pește, mai există câteva soiuri de gelatină, de origine animală și de origine vegetală. Revizuim cele mai folosite în bucătărie, modul de utilizare și câteva rețete pe care le puteți face cu ele.
05 MAI 2020 - 13:14
Este componenta caracteristică a dulciurilor, cum ar fi fasolea, cu acea textură moale inconfundabilă, care le place copiilor și adulților, dar și gelatina, Este folosit în multe rețete pentru a adăuga consistență și a concentra anumite arome. Este, de asemenea, un aliment foarte sănătos și natural, cu proprietăți benefice deosebite pentru organism, deoarece este o sursă importantă de proteine, are putere sățioasă și nu are colesterol sau grăsimi.
Putem clasifica gelatina pe baza originii sale animale sau vegetale. În cadrul primului grup, există clasicele frunze sau cozi de pește și cel care este prezentat sub formă de pulbere -neutru sau aromat-. Și în a doua categorie, există unii agenți de gelificare tradiționali, cum ar fi guma de lăcustă și pectina și alții care au popularizat bucătăria moleculară, cum ar fi agar agar, alginat, gumă xantan, kappa sau metilceluloză.
Fiecare are propriile sale caracteristici, sunt mai potrivite pentru anumite utilizări în bucătărie, în timp ce unele sunt mai bine folosite la rece și altele la cald, în ambele cazuri pentru a gelifica sau îngroșa. Nu toate gelatinele au aceeași putere, aceasta este măsurată printr-o valoare numită Bloom care poate varia de la 50 la 300 și, cu cât este mai mare, cu atât oferă o capacitate de gelifiere mai mare.
Gelatine de origine animală
Au o cantitate mare de colagen, care provine din oase, cartilaj și țesut conjunctiv atât din carne, cât și din pește, care suferă un proces de gătit prin care devin gelatină. Le găsiți pe piață în format de foaie și, de asemenea, granulate.
În foi
Cunoscute și sub denumirea de frunze sau cozi de pește, au o aromă neutră, sunt utilizate pe scară largă în cofetărie, deși sunt valabile atât pentru dulce, cât și pentru sărat și servesc pentru a gelifica sau a da grosime și densitate. Pentru a le folosi, trebuie să hidratați aceste foi subțiri incolore în apă timp de aproximativ 3-4 minute, să le scurgeți și să le adăugați la preparatele fierbinți până la dizolvare. Îi lași să se răcească la temperatura camerei și apoi la frigider timp de 3-4 ore, astfel încât să capete textura caracteristică.
De asemenea, le puteți adăuga la preparatele reci, punându-le în prealabil în apă, scurgându-le și încălzindu-le într-o cratiță la foc mic sau la cuptorul cu microunde pentru câteva secunde. Adăugați gelatina dizolvată într-o cantitate mică de produs până se încorporează bine și apoi adăugați rezultatul la restul produsului rece, amestecând bine.
Apropo, verificați întotdeauna data de expirare a foilor și dacă frunzele prezintă o culoare ușor gălbuie, aruncați-le și nu le folosiți pentru că este o indicație că nu sunt în stare bună.
Pulbere
Este, de asemenea, cunoscut sub numele de gelatină și are o mare putere de gelificare. Îl găsiți pe piață atât neutru, cât și cu arome și culori diferite. Se folosește pentru îngroșarea și stabilizarea, de exemplu în jeleurile de fructe, gummies, mousses, tort și toppinguri de tort.
Utilizarea acestui format granulat este foarte simplă, trebuie doar să o diluați în apă și apoi în lichidul fierbinte pentru a se dizolva. Se lasă să se răcească la temperatura camerei și se pune la frigider între 2 și 4 ore.
Atât în pulbere, cât și în foi, citiți pachetul pentru a ști exact câtă gelatină să folosiți. Deși, în general, un plic de pulbere de 10 grame este destinat utilizării cu jumătate de litru de lichid și, în cazul frunzelor, care cântăresc de obicei aproximativ 2 grame, se recomandă încorporarea a 3 până la 250 de mililitri de lichid pentru deserturi și 4 foi pentru aceeași cantitate în bucătărie.