Tipuri de făină de grâu, o bază în ghidul bucătăriei pentru utilizarea lor
Făina este unul dintre acele ingrediente considerate de bază în orice cămară. Rară este bucătăria care nu are, cel puțin, un pachet sau oală multifuncțională, dintr-un soi nedeterminat pe care îl numim de obicei „făină normală”. De fapt acel termen nu există și poate genera o mulțime de confuzie și probleme atunci când se livrează cu rețete specifice.
O făină este doar produsul obținut din măcinarea mai mult sau mai puțin fină a unei cereale, semințe, nuci sau leguminoase și există chiar și insecte. Deși în anumite regiuni există o tradiție a cerealelor precum porumbul sau secara, grâul este în continuare cel mai răspândit și comun în bucătăriile noastre. Dar nu tot făină de grâu Sunt egali.
Grâul și particularitățile sale
Făina de grâu a fost impusă cu mult timp înainte ca cereale de bază în cultura occidentală din motive practice. O cultivare relativ simplă și ieftină facilitează producția pe scară largă și oferă, de asemenea, o mare versatilitate la manipularea acesteia.
Aroma sa este drăguț și destul de neutru, cu atât mai mult atunci când îl rafinați și, datorită conținutului său de proteine, este ușor să lucrați cu acesta pentru a prepara tot felul de aluaturi dulci sau sărate și este încorporat ca ingredient în multe produse alimentare care nu au nimic de-a face cu coacerea sau patiseria.
Astăzi un morar are resursele de combina diferite grâu în funcție de rezultatele pe care doriți să le oferiți clienților: o făină mai albă, o aromă mai dulce sau mai intensă, aluaturi mai elastice etc. De aceea este obișnuit ca un pachet să fie rezultatul amestecării boabelor din mai multe culturi.
Profesioniștii, în special în lumea panificației, sunt preocupați de originea specifică a fiecărei măcinări și știu să aleagă între soiurile de cereale, zonele de producție, tipul de teren sau sezonul de recoltare. Fiecare factor mic influențează și este o lume foarte complexă ceea ce, totuși, nu ar trebui să fie de o asemenea preocupare la nivel intern.
Ceea ce ne interesează acasă este să învățăm diferențiați diferitele tipuri de făină pe care o putem găsi pe piață și cum să le folosim corect în rețetele noastre. Pentru aceasta trebuie să înțelegem două concepte cheie: forța și extracția.
Tăria făinii
Forța se referă la cantitatea de proteine care conține făina, care în cazul grâului corespunde în principal glutenului, aproximativ 80% din total. Restul proteinelor sunt alcătuite din proteine solubile și insolubile.
Glutenul, atunci când este hidratat, permite obținerea mase elastice, mai ușor de frământat și format. Această proteină este capabilă să prindă dioxidul de carbon care este eliberat în fermentații, dând volum aluaturilor și oferă, de asemenea, o bună structură generală firimitului.
Cu cât rezistența făinii este mai mare, cu atât este mai mare capacitatea de a absorbi lichide și de a rezista presiunii generate de fermentare. O făină puternică face posibilă lucrul cu aluaturi de panificație îmbogățite cu grăsimi și zaharuri și fermentații prelungite. Cu toate acestea, calitatea proteinei este, de asemenea, importantă, deoarece nu toate răspund la fel.
În cel mai profesionist limbaj se vorbește despre puterea făinii din valorile numerice exprimate cu W. Cu cât este mai mare acest număr, cu atât mai multă putere va avea făina. Făina de patiserie cu rezistență redusă are de obicei o valoare mai mică de 100 W; de la 350 W vorbim deja despre o făină foarte tare, care poate ajunge la 400 W în Manitoba.
Referindu-se la extracţie, la fel de bine descrie Iban Yarza în Pâinea de casă „este un mod de a spune cât de integrală este făina”. O cereală este compusă din tărâțe, endosperm și germeni, iar în timpul măcinării mai multe sau mai puține dintre aceste părți pot fi separate. Prin măcinarea și cernerea bobului, se obține o făină mai mult sau mai puțin rafinată.
Tipul de măcinare afectează, de asemenea, rezultatul, astfel încât mulți producători specifică dacă măcinarea a fost realizată la piatră. În fabricile mari, buteliile metalice sunt utilizate pentru a produce făini omogene, foarte albe și fine; cu atât mai multe mori artizanale pot produce făini mai eterogene și cu variații de extracție care nu pot fi controlate în detaliu și sunt de obicei mai gustoase.
Un aluat mai integral este, prin urmare, mai aromat și are mai multă aromă decât un aluat foarte rafinat, de asemenea, acestea sunt de obicei mai grele și au nevoie de o cantitate mai mare de apă sau altele lichide. Este mai dificil să se obțină aluaturi pufoase și fagure cu făină integrală, deși nu imposibil.
Extracția este, de asemenea, specificată în valori proprii care se pot modifica în diferite țări. În Spania este rar să-l vedem indicat pe un pachet de supermarket, dar în Franța sau Germania putem găsi făină T45 sau T80, iar în Italia se folosesc de obicei valori de 0. Cu cât este mai mare 0, cu atât făina este mai rafinată: cea mai folosită pentru paste este 00.
Cele mai frecvente tipuri de făină de grâu
Mai jos examinăm în mod specific fiecare dintre făină de grâu pe care le putem găsi de obicei în magazine pentru a ne pregăti rețetele.
Făină de înaltă rezistență sau manitoba
Sunt făină cu o capacitate de fabricare a pâinii mai mare de 350 W. Manitoba se referă la regiunea cu același nume din sudul Canadei, de unde provin inițial boabele unui soi specific de grâu. procent ridicat de proteine; are mult gluten.
Este, de asemenea, de la extracția 00, rafinat. Este rezervat pentru aluaturi de panificație îmbogățite și care au nevoie de fermentații lungi, cum ar fi panettone, pandoro, o brioșă sau roscón de Reyes, de asemenea pizza și focaccia cu fermentații reci extinse de peste 24 de ore.