Tehnici culinare pentru legume (I) - Luis Aguilar
În acest articol, vă propunem să trecem în revistă unele dintre cele mai cunoscute și mai utilizate tehnici culinare pentru prepararea acestor alimente pe bază de plante. Să mergem.
Pe baza clasificării Bello Gutierrez în opera sa, Știință și tehnologie culinară (1), putem distinge următoarele trageri.
Blanched sau blanched
Fiert
Braconat
Aburit
1. Blanched sau blanched
Se compune dintr-un gătit incomplet de mâncare, care primește căldura apei clocotite dar pentru scurt timp. Dacă timpul este mai lung, se numește fierte.
Blanching este utilizat în mod normal ca un operația anterioară, necesare pentru prepararea cărnii congelate, a păsărilor de curte, a peștelui sau a legumelor pentru a dezactiva sistemele enzimatice. Se folosește de obicei cu carnea de organe pentru a minimiza aroma sa puternică (ficat, rinichi, gizzard ...). Această tehnică păstrează foarte bine nutrienții din alimente.
2. fiert
Constă în încălzirea alimentelor în apă sau fierberea bulionului, în general la foc mediu sau mic. Este una dintre cele mai sănătoase tehnici și indicată pentru pierderea în greutate, deoarece apa nu furnizează energie și este un mediu ideal în care substanțele nutritive sunt dizolvate (solubile în apă). Este convenabil să profitați de bulionul de gătit, deoarece acesta va conține câteva vitamine și minerale solubile în apă, care au ieșit din alimente datorită tratamentului termic. Cu toate acestea, unele vitamine precum C, B1 sau B6 se pierd prin tratamente termice intense și levigate.
Bello (1) împarte gătitul după cum urmează:
Apă rece
Apa fierbinte
Fierbere sau apă clocotită.
Fierberea este o tehnică pe scară largă, și care variază în funcție de mâncarea sau felul de mâncare în cauză. Astfel, o tocană este un fel de mâncare care necesită o perioadă lungă de timp (deși depinde de tipul și cantitatea de alimente) în timpul căreia nutrienții din toate alimentele din tocană sunt amestecate pentru a da aroma caracteristică.
În timpul acestor preparări, trebuie să minimizați pierderile de evaporare și să aveți suficient bulion sau lichid (apă) gata să-l adăugați, dacă este necesar.
Când fierbeți legume, deoarece aceste alimente sunt proaspete și mai fragile, nu este recomandabil să prelungiți tratamentul termic mult timp. Cu excepția cazurilor de alimente cu un perete celular foarte rigid sau dacă vrem să facem un piure cu aceste legume și, prin urmare, dorim o textură moale. În cazul piureului, este ideal să adăugați apă de gătit, deoarece va conține minerale și vitamine din alimentele care s-au pierdut din cauza levigatului.
Cu toate acestea, și deși este o tehnică interesantă, pentru a găti legume este de preferat să le pregătiți aburit sau cu microunde împotriva fierberii pentru a minimiza pierderile de nutrienți solubili în apă; pe de altă parte, absorbția carotenoidelor (prezentă în morcovi, de exemplu) este mai mare după gătit (2), deși aproximativ 60% din carotenoizi se pot pierde în proces (3).
În cazul alimentelor proteice, când alimentele sunt introduse într-un lichid la 70 ° C sau mai mult, proteinele de la suprafață se coagulează și schimbul de substanțe între aliment și lichidul care îl înconjoară devine dificil din cauza scoarței superficiale.
În cazul pastelor, este convenabil ca atunci când alimentele sunt introduse, apa să fiarbă sau să se apropie de temperatura de fierbere, deoarece aceasta va forma un strat sau o crustă care va împiedica nutrienții (amidonul) să iasă în exterior, ceea ce este un HdC care face apa tulbure și face ca macaroanele sau tăiței să se aglomereze dacă apa nu fierbe. În plus, când apa fierbe, îi va da o textură al dente atâta timp cât nu depășim timpul de gătit.
Pe de altă parte, dacă mediul de gătit este mai mult sau mai puțin rece în momentul introducerii alimentelor, coagularea proteinelor nu are loc până la 70 ° C și un schimb de substanțe are loc prin osmoză, în timp ce lichidele tind să pătrundă în alimente și nutrienții solubili în apă să iasă afară, această mișcare nu se oprește până când concentrațiile substanțelor de pe ambele părți sunt echilibrate.
Cand vrei evita pierderea substanțelor solubile este interesant de folosit fonduri, siropuri, bulionuri sau soluții saline cu presiune osmotică ridicată care împiedică acest exod nutrițional din mâncarea gătită, pe lângă îmbogățirea acestuia cu arome și arome de jos.