Studiu privind digestibilitatea pâinii albe; Emilio esteban
La cererea Federației de Bakeri din Regatul Unit, Asociația britanică și irlandeză a fabricatorilor de făină (nabim) și cu sprijinul AHDB, British Nutrition Foundation, a efectuat o revizuire a dovezilor științifice în legătură cu digestibilitatea pâine Albă. Mai jos este un rezumat al studiului și principalele sale concluzii.
British Nutrition Foundation (BNF) a fost însărcinată să scrie un raport independent care să analizeze dovezile științifice actuale privind digestibilitatea pâinii albe, factorii care o influențează și posibilele efecte asupra sațietății și sănătății. Organizațiile care au solicitat acest studiu au inclus Association of British and Irish Flouriers (nabim), Federation of Bakers of the United Kingdom și AHDB.
Raportul de revizuire oferă o imagine de ansamblu asupra dovezilor științifice legate de digestibilitatea, absorbția și metabolismul glucidelor din pâinea albă. Raportul, semnat de Ros Miller și Sara Stanner de la BNF, analizează:
· Digestia glucidelor, concentrându-se în special pe amidon.
Factori care afectează digestibilitatea amidonului.
Indicele glicemic și factorii care îl pot modifica.
Indicele glicemic și sațietatea.
Efectul pâinii albe asupra sațietății și greutății corporale.
Ghiduri dietetice relevante în legătură cu consumul de pâine.
Cercetări actuale privind pâinea.
Raportul, al cărui text complet în limba engleză este atașat ca anexă la această circulară, pleacă de la o analiză generală a carbohidraților ca una dintre cele mai importante surse de energie dietetică, subliniind că în Regatul Unit procentul de energie din dietă din carbohidrați sunt destul de apropiate de valoarea națională de referință dietetică (aproximativ 50% din aportul alimentar total).
Carbohidrații sunt un grup relativ divers de compuși, clasificați în funcție de mărimea moleculară și de unitățile monomerice individuale prezente, care pot determina locul și rata de digestie, precum și răspunsul glicemiei.
Pâinea este bogată în carbohidrați complecși, în special amidon care este digerat predominant în intestinul subțire unde este descompus în blocurile sale de glucoză.
Gradul sau raportul digestiei amidonului depinde în principal de structura granulelor de amidon (proporția de amiloză și amilopectină, conținut de proteine și lipide) și de tehnicile de prelucrare (tipul de măcinare, rafinare și gătit).