Stabilizarea alimentelor prin încălzire non-ohmică - Alimente
Radiatie electromagnetica
Adâncimea de penetrare
RF este identic cu microundele în ceea ce privește încălzirea, dar are avantajul că permite o încălzire mai uniformă în alimentele cu compoziție omogenă și, mai presus de toate, o adâncime mai mare de penetrare, care poate fi utilizată în pasteurizarea sau sterilizarea produselor lichide. . La încălzire, adâncimea de penetrare a RF depășește un metru. Poate fi determinată din constanta dielectrică, factorul de pierdere, viteza de propagare a undelor în vid și frecvența operației. În soluțiile de amidon, adâncimile de penetrare de 0,2 până la 2,1 m au fost măsurate în banda de frecvență radio. Când este îmbogățit cu un conținut ridicat de sare, adâncimea de penetrare este mult redusă.
Frecventa radio
Pasteurizarea continuă RF a laptelui dă rezultate bune. Laptele inoculat cu populații mari de „Listeria innocua” a fost utilizat la 57 ° C, 50,7 secunde, putere 1.100 W și s-a realizat o reducere semnificativă a „Escherichia coli”.
Awuah și colab. În 2005, lucrând cu radiații RF (1.200 W frecvență de 27,12 MHz) pentru a elimina E.coli și „Listeria innocua”, au realizat reduceri logaritmice de 5, ceea ce este echivalent cu o reducere procentuală de 99,99%. Adică, dacă la început există 6.000.000 de bacterii, o reducere a jurnalului de 5 înseamnă să lase doar 60 de bacterii. Timpii de tratament sunt de 55 de secunde și o temperatură de ieșire de 65 ° C.
Cuptor cu microunde
Numim „încălzire volumetrică” căldura generată de microundele din interiorul alimentelor, la o anumită adâncime, prin transferul energiei câmpului electromagnetic. Această încălzire volumetrică nu are loc din exterior în interior, ci are loc pe tot volumul alimentelor, iar unul dintre efectele sale este creșterea duratei de valabilitate a alimentelor. Creșterea temperaturii într-un aliment în timpul tratamentului cu microunde variază în funcție de factori fizici, cum ar fi greutatea formei, volumul, factorul de pierdere dielectric, căldura specifică, conductivitatea termică și fluiditatea.
A fost studiată distrugerea microorganismelor cu MW, aparent prin inactivarea căldurii. Nu există niciun efect ionizant, din cauza energiei reduse pe care o au MW. Termmodegradarea este mai mică decât cea obținută cu alte metode convenționale de încălzire. Pentru aceasta, vitaminele C, B1 și B2 solubile în apă au fost utilizate ca indicatori nutriționali ai modificărilor calitative în timpul gătitului la microunde. Reducerile de două ori mai mici ale conținutului de vitamina C au fost măsurate la încălzirea cu microunde în timpul proceselor convenționale de uscare, cu un conținut de umiditate comparabil.