Secretele din spatele stelei Michelin El Norte de Castilla
Patru dintre cei mai buni bucătari din Castilla y León analizează puterea acestei recunoașteri gastronomice, influența, evoluția și consecințele câștigării sau pierderii acesteia
Următoarea poveste se bazează pe evenimente adevărate. Spune cum o mică unitate de lângă Benavente s-a reinventat după ce a fost devastată de foc pentru a deveni un punct de reper în bucătăria de astăzi; sau cum un tânăr bucătar a moștenit și a gătit cu greutatea unei stele străine de până la trei ori, cu visul de a-l face al său. Vei reuși? Poate în următorul episod din Degusta.
În acest capitol, în credite apare și acel veteran al sobei capabil să analizeze faptele cu perspectiva timpului - atât de necesar în aceste zile de orbire prin fulgere -; sau acel muncitor neobosit, căruia o scrisoare într-o zi rece de noiembrie de anul trecut, a dat sfârșitul fericit unei povești care, ca și aceasta, a început în bucătărie.
Pedro Mario Pérez, Jesús Ramiro, Pedro González și Víctor Martín sunt patru dintre cei mai buni bucătari din Castilla y León. Viața lui se învârte, se învârte, se învârte - și sigur - se va învârti, în jurul unei stele. „Toți bucătarii spun că nu ne pasă, dar adevărul este că toți o iubim”, începe Pedro Mario, bucătar și proprietar al restaurantului El Ermitaño, alături de fratele său Óscar.
Peste câteva zile vom cunoaște știrile Ghidului Michelin 2019 pentru Spania și Portugalia, care este prezentat anul acesta la Lisabona, câteva stele noi care generează entuziasm nu numai în lumea gastronomiei, ci și în rândul publicului larg. Și este că recunoașterea Michelin, pe lângă asumarea prestigiului pentru unitățile care le primesc, poate schimba totul. Dar ce se ascunde în spatele acestui premiu? Cum îl obții? Ce este nevoie pentru ao menține? Recuperează un bucătar sau restaurant dacă îl pierd? „Există multe întrebări, așa că să începem pe părți”, spune Pedro Mario, care este secondat de Víctor Martín, ultimul care a primit vedeta cu restaurantul Trigo de Valladolid și care pentru început admite deja că „totul se schimbă”.
Bucătarul stabilimentului din Valladolid a devenit obsedat de noaptea înstelată. „În cele din urmă, vigo pópuli a vrut ca Trigo să vrea steaua și că a făcut merite pentru a o avea”, adaugă Jesús Ramiro, unul dintre cei mai importanți bucătari din regiunea autonomă, proprietar și alma mater al acelui Ramiro pe care l-a câștigat atât faimă, deținător al stelei Michelin între 2008 și 2011.
Dorința de a ocupa un loc în firmamentul ghidului roșu a durat zece ani lungi în cazul lui Trigo. „Într-o zi, un inspector a venit la casă și, când a terminat de mâncat, l-a sunat pe Noe - soția sa - și pe mine”, își amintește Víctor. «Trăim și o anecdotă curioasă, pentru că înainte de a-i spune ce trebuie să facem pentru a câștiga„ macarroncillo ”, el ne-a spus că a fost în restaurant în urmă cu trei ani și l-am corectat și am insistat că a fost acum șase ani. Și după verificarea computerului, a listelor. El mi-a dat motivul ”, spune el, într-o demonstrație că câștigarea stelei nu a fost o simplă formalitate pentru el și echipa sa. «I-am spus că împingem, lucrăm. Ce a trebuit să facem, iar singurul răspuns a fost să lucrăm mai mult », spune bucătarul lui Trigo. „Într-o altă zi a venit un alt inspector și am avut doar două mese în restaurant și ne-am gândit deja că vom rămâne fără vedetă încă un an. Cu toate acestea, a sosit luna noiembrie și am primit un plic mic. Și de atunci a fost o nebunie ", adaugă el.
Câștigă și pierde
Pedro Mario își amintește cu mândrie cum el și fratele său au reușit să obțină prima vedetă după ce au suferit un incendiu în restaurantul lor. „Am gătit într-o bucătărie foarte mică, unde cutiile de plastic se destramă. Am făcut o bucătărie de producție și am avut o căldură care ne-a forțat să avem o găleată cu apă cu gheață în patio pentru a ieși și a ne pune capul ”, își amintește el. „Era anul 2001 și am avut multe probleme. Pustnicul acela nu are nimic de-a face cu cel actual. Un jurnalist m-a sunat pentru a-mi spune că urmează să ne dea vedeta și, bineînțeles, nu am crezut ”, își amintește el. "Dar într-o zi a sosit un mic cartonaș roșu și m-am dus să-l iau pe fratele meu și i-am spus că am vești bune și vești proaste și am păstrat vestea proastă", glumește el. „Pentru noi, ca și pentru Víctor, a fost și o bucurie, un motiv pentru a continua să lucrăm”.
Cu toate acestea, ca în toate poveștile bune, există contracarări. Cel mai mare a venit în 2011, când restaurantul Zamorano a rămas fără vedetă. „Au încetat să ni le mai dea și noi nu ne așteptam, dar este adevărat că nu ne așteptam să ni se dea înainte. ", Explica. „Am rămas orfani și am început să ne întrebăm de ce. Totul a fost la fel ca anul precedent și anul precedent. Produsul era foarte bun, bucătăria era la fel. Așa că am decis să tragem câteva sfori și să vedem ce s-a întâmplat », adaugă Pedro Mario. „În cele din urmă am reușit să-i fac să ne spună că nu ne-am adaptat la„ evoluția gastronomică din ultimii ani ””, spune bucătarul-șef de la Zamorano.