Sarea și virtuțile ei - îmi place să gătesc
Tot ce nu știți despre un ingredient esențial în fiecare bucătărie: sarea. Așa ne explică Harold McGee în cartea sa Cooking and Food.
Cuvantul sos Este derivat, prin latină, dintr-o rădăcină veche care înseamnă „sare”, condimentul primordial care a pregătit pământul în sine cu miliarde de ani înainte ca oamenii primitivi să învețe să-și animeze mesele cu el. Sarea este un condiment important, dar este mult mai mult decât atât și este un ingredient în aproape toate preparatele descrise în carte. Acesta joacă un rol important în prepararea alimentelor precum brânza, carnea și peștele, legumele murate, legumele fierte, sosul de soia și pâinea.
Virtutile sarii
Sarea nu este ca oricare dintre substanțele pe care le consumăm. Clorura de sodiu este un mineral simplu, anorganic: nu provine din plante, animale sau microbi, ci din oceane și în cele din urmă din rocile care au fost erodate și găsite în ele. Este un nutrient esențial, o substanță de care organismele noastre nu se pot lipsi. Este singura sursă naturală a uneia dintre aromele noastre de bază și de aceea adăugăm sare aproape tuturor meselor noastre, pentru a-i rotunji aroma. Sarea îmbunătățește și modifică aroma: întărește impresia aromelor însoțitoare și suprimă senzația de amărăciune. Este unul dintre puținele ingrediente pe care le avem pe masă în formă pură, pentru a fi adăugat gustului tuturor în timpul mesei.
Pe lângă sosuri si salate, frunze oarecum amare condimentate pentru a le face mai gustoase, o altă mâncare al cărei nume este derivat din Sare este hot dog, unul dintre preparatele în care sarea este mai mult decât un condiment. Datorită naturii sale chimice de bază, sarea poate modifica alte ingrediente în moduri utile. Clorura de sodiu se dizolvă în apă, în atomi individuali încărcați electric: ioni de sodiu încărcați pozitiv și ioni de clor încărcați negativ. Acești atomi sunt mai mici și mai mobili decât orice moleculă și, prin urmare, pătrund rapid în alimentele noastre, unde reacționează în mod util cu proteinele și cu pereții celulari ai plantelor și, ca o soluție concentrată de orice tip, extrage apa din celulele vii prin osmoză - apa din fluidul mai puțin concentrat iese din celulă pentru a corecta dezechilibrul - prezența suficientă sare într-un aliment inhibă dezvoltarea bacteriilor deteriorate, permițând să crească bacterii inofensive (și tolerante la sare) care generează arome, păstrând astfel hrana și îmbunătățirea acesteia în același timp.