Revoluționarul pește sărat al Quique Dacosta Capel EL PA Gastronotas Blog; S
Noi tehnici care modifică timpul tradițional de întărire și permanența în sare
Masa de sărat pe care am găsit-o săptămâna trecută la restaurant Quique Dacosta Am fost nedumerit. La vedere, icre uriașe de ling alături de alții din muget deosebit de fraged. În apropiere, o comparație de sobrasada făcută cu icre de cod; lângă el a slănină de sepie marinate care, atunci când sunt tăiate, seamănă cu slănina cea mai bine vindecată. Nu departe, un jurnal de ton sacadat; alta de sangacho la ierburi, plus a tentacul de caracatiță uscat de efectul brizei marine, gata să fie ars în flacără înainte de a fi tăiat în felii, așa cum este cerut de tradiția locală. Ca finalizare, un imens burta de ton roșu de 15 kilograme în procesul de vindecare care Dacosta deschis în jumătate așa cum este detaliat în aceasta video.
Puteți obține pește sărat fără ca peștele să intre în contact direct cu sarea? Cum se schimbă gustul și textura atunci când se reduc timpul tradițional de uscare?
Cu mijloacele la îndemână Quique Dacosta a început o revoluție promițătoare. Pe acoperișul restaurantului său a înființat un tunel de sare unde piesele se maturizează la rece într-o atmosferă salină prin absorbție simplă, fără legătură cu metodele vechi. Nu aplică reguli fixe, fiecare piesă merită rețete diferite ale căror rezultate le observați cu atenție. „Peștele nostru sărat străluceste mai mult decât cele tradiționale, deoarece le aplicăm timp de vindecare mai scurt”, spune el. „Sarea prelungește conservarea, dar momifică bucățile. Nu vrem să se usuce, ci să se exprime proaspete, așa cum sunt ".
Cu un pahar de fondillón în mână, ne-am dus să degustăm fiecare dintre acești pești sărați. La întrebările mele Dacosta îmi răspundea cu comentarii precise.
Cum tratezi caracatița? "Spălăm tentaculele timp de 30 de minute în apă de mare. După aceea, le lăsăm să se usuce în clopotnița restaurantului între 4 și 6 zile expuse aerului și soarelui. Briza mării este decisivă, dacă plouă sau este cald tentaculele pot fi deteriorate ". În timp ce vorbeam, JuanFran, a doua sa bucătărie, ardea caracatița cu flacăra directă. După ce am terminat carbonizarea suprafeței, am încercat prima felie. Tentacolul acela, cu o aromă intensă, a păstrat o suculență neobișnuită, mult superioară celei obișnuite.