Rețete Cum să faci cartofii prăjiți perfecti
Secretul maeștrilor bucătari
Unul dintre cele mai comune feluri de mâncare și cele care ne plac cel mai mult tuturor. În ciuda cât de ușor este de pregătit, majoritatea preferă cele congelate. Vă spunem cum să le pregătiți corect
Cartofii prăjiți sunt probabil cel mai internațional preparat culinar. Invenția sa este de obicei datată între sfârșitul secolelor al XVII-lea și al XVIII-lea, iar paternitatea sa constituie o dispută istorică între Franţa Da Belgia –Ce atunci, trebuie spus, era spaniolă–, dar adevărul este că trebuie să fi apărut imediat ce cartoful a devenit popular în Europa, deoarece prăjirea era deja un tip de gătit răspândit pe continent.
Pentru a face un bine chipsuri Ai nevoie doar de două lucruri: ulei bun și cartofi buni. Dar, în ciuda pregătirii sale simple, majoritatea caselor și restaurantelor aleg să servească cartofi congelati, este mult mai confortabil.
Pentru a face cartofi prăjiți buni, este necesar să le prăjiți - cel puțin - în două ori, o condiție esențială, astfel încât să fie crocante la exterior și moi la interior. Cartofii congelați au fost prefierți în prealabil, astfel încât să putem salva prima prăjire. Dar, desigur, nu sunt la fel de bune.
Știința din spatele prăjirii bune
Pentru a face cartofi prăjiți buni, este important să cunoaștem procesul care apare atunci când îi scufundăm ulei care fierbe.
Când prăjim un cartof - sau orice alt aliment - umezeala de pe suprafața sa se evaporă imediat. Exteriorul său devine uscat și în curând o crusta tare. În interiorul acelei cochilii, temperatura crește enorm și vaporii de apă care nu au ajuns la suprafață înainte de formarea crustei, sunt prinși, gătind interiorul.
Contrastul dintre a topping crocant și a interior moale este secretul oricărei prăjituri bune. Și pentru a realiza acest lucru, crusta exterioară trebuie să se formeze imediat, altfel apa ar fi eliberată complet și alimentele ar rămâne uscate. În mod natural, majoritatea alimentelor nu sunt capabile să formeze o crustă solidă suficient de rapid, de aceea sunt acoperite: amidon din făină se întărește rapid și are, de asemenea, potențialul de caramelizare, ceea ce este esențial pentru a obține nota dulce pe care o căutăm la orice prăjire.
Cartofii prăjiți nu se bat niciodată, deoarece tubercul în sine conține mult amidon. Tot ce trebuie să faceți pentru a prăji bine un cartof este să reglați fin procesul prin care se formează crusta și interiorul este aburit. Ceva aparent simplu, dar care a ocupat bucătari din întreaga lume de secole.
Standardul
Majoritatea bucătarilor își prepară cartofii prăjiți cu o prăjire dublă: o primă la temperatură relativ scăzută și o a doua cu căldură mare. După cum se explică J. Kenji López-Alt Într-o postare de blog cuprinzătoare de la Burger Lab, prăjirea cartofilor pentru prima dată schimbă structura exteriorului. O parte din apă se evaporă și amidonul, care este eliberat datorită căldurii uleiului, se combină cu ceea ce rămâne, formând o gelatină. Această jeleu se scurge și întărește marginile cartofului. În a doua prăjire, această gelatină creează o crustă mai groasă și mai crocantă, care este secretul cartof perfect.