Rețetă Nem Chua (carne de porc vietnameză cu usturoi și ardei iute) - Rețetele JuJo
[Fotografii: Jenny Dorsey]
Nota editorului: Această rețetă este adaptată de la o rețetă a bucătarului Helen Nguyen de la Saigon Social din New York, care s-a consultat cu autorul pentru acest articol.
Fie că este servit rostogolit în bușteni mici, tăiat în pătrate sau înfășurat în frunze tropicale, nem chua, un tip iubit de carne de porc vindecată vietnameză, reușește să livreze aproape toate aromele pe care le dorim: aciditate din acidul lactic; o dulceață subtilă conferită de frunze de bananier sau zahăr; o mușcătură picantă de usturoi crud; salinitate abundentă; picant floral de piper negru și funky de piper alb; și o doză bună de condiment de chili crud. „De obicei oamenii folosesc frunze de patlagină sau patlagină, dar bunicul meu le înfășoară în frunze de guava”, spune bucătarul-șef Helen Nguyen de la Saigon Social, un restaurant vietnamez în stil casnic din New York. „Are o amărăciune ușor pe bază de plante și o aromă aproape fumurie”.
Amprenta geografică a lui Nem chua nu se limitează la Vietnam, ci și la Cambodgia, Thailanda și Laos. În ultimele două țări, denumirea produsului finit este de obicei scris ca naem (sau uneori nam) și preparatul încorporează orezul gătit gătit în amestec. În fiecare zonă, diferențele dintre nivelurile de căldură, zilele de fermentație și metodele de formare a infuziei duc la o gamă nuanțată de posibilități în nem chua finală. Cu toate acestea, în toate regiunile, nem chua poate fi savurat așa cum este (este o „latură perfectă a unei beri reci cu gheață”, spune Nguyen), precum și un ingredient în feluri de mâncare gătite, cum ar fi naem khao (o salată crocantă de orez făcută prăjirea și mărunțirea bilelor de orez și apoi amestecarea lor cu naem) și phat naem sai khai (naem sotat cu ou).
Deși Nguyen numește nem chua „unul dintre primele 10 feluri de mâncare din Vietnam”, el spune că „este nevoie de mai multă educație în acest sens [în SUA], deoarece oamenii sunt îngrijorați de carnea crudă”. Prin urmare, el compară nem chua cu salcam pentru cei care nu-i sunt familiarizați: „Este doar carne vindecată, precum cârnații sau salamul uscat”. În timp ce procedura tradițională de fabricare a nem chua este de a lăsa amestecul de tocături să fermenteze în mod natural în aer liber pentru câteva zile, procesul „modernizat” implică un pachet de vindecare cumpărat de la magazin care reduce cronologia la doar 24 de ore și reduce dramatic lotul -variabilitate la lot.
Una dintre cele mai populare mărci, Lobo (pe care o recomandă și Nguyen), comercializează amestecul de întărire în mod specific ca „nam pulbere”. Informațiile de pe multe pachete sunt de obicei scrise numai în script thailandez, dar Hong și Kim de la The Ravenous Couple, un blog de gătit vietnamez, mi-au trimis unul în care toate conținuturile erau etichetate în engleză. Cu o listă de ingrediente în mână, mi-am propus să confirm exact ce fel de transformare suferea amestecul de carne crudă.
Ingredientele acestei rețete nem chua.
În primul rând, Anna Bauer, un om de știință în domeniul alimentar care lucrează pentru o importantă companie națională de produse alimentare ambalate, a remarcat faptul că nem chua fabricat din acest pachet este un produs vindecat, dar nu unul fermentat. "Carnea este doar la frigider timp de 24 de ore și, din moment ce pachetul nu include microbi în ingrediente, nu are timp să fie" fermentat "." Cu toate acestea, el preia încă o aromă distinctivă datorită ingredientului principal, glucono delta-lactonă (GDL), care se descompune „în acid gluconic datorită nivelului ridicat de umiditate din carnea crudă și scade pH-ul, ceea ce îl face dificil pentru bacterii a creste ". În plus, Bauer spune că, deoarece GDL „denaturează unele proteine, schimbă textura nem chua”.