Restaurantul Essentia, din Tarancón, are cea mai bună cotletă, dar carnea de porc este mai bună
Notă de la Direct la palat
Restaurant Essentia, situat într-o zonă industrială din Tarancón (Cuenca), joacă de câteva luni în paginile presei gastronomice. Motivul: premiatul său finlandez de carne de vită, o piesă care, în ciuda faptului că este disponibilă într-o mână bună de restaurante din toată Spania, își prinde splendoarea maximă aici datorită unui proces de maturare atent.
Dar Essentia este mult mai mult decât un cotlet: este un restaurant conceput la milimetru, Indiferent de cheltuieli, de către familia Loriente, proprietarul Incarlopsa, una dintre cele mai mari industrii de carne din țară și cel mai mare producător de șuncă din lume.
Folosirea mijloacelor, posibilă doar cu mușchiul financiar pe care îl au Lorientii, elimină sughițul. Restaurantul are cea mai bună cramă de vinuri care se găsește pe A3, între Madrid și Valencia - hrănit cu peste 150 de referințe, la fel ca Francisco Loriente vinde pe pagina sa Ideavinos–; Are două bucătării uriașe, cu cele mai moderne echipamente, mai mari decât cele ale majorității restaurantelor cu stele Michelin; are un depozit în care 2000 de jamboni se odihnesc și sute de conserve de ton doar pentru servicii de restaurant; și, deși unitatea este specializată în carne, are un imens ghișeu de pește sosiri zilnice de la Mercamadrid.
Totul este o nebunie, dar realizabil dacă aveți un buget suficient. Ceea ce nu este ușor de obținut, chiar și cu toți banii din lume, este Aprovizionare cu carne de porc iberică.
Nu întâmplător uriașul restaurant se află lângă abatorul afacerii de familie. Nici că meniul include mâncăruri de porc aproape imposibil de găsit în altă parte. Dar, de acum încolo, restaurantul va începe să ofere un Meniu de degustare a porcului iberic, cu care să încerci toate piesele nobile ale porcului într-o singură ședință. Și ne confruntăm cu acesta într-un banchet somptuos care aproape ne-a șters.
De la porc la mers
Am început, cum nu putea fi altfel, cu o farfurie de sunca iberica hranita cu ghinda, să continui cu unii mare torreznos –Cele mai bune pe care le-am încercat în afara orașului Soria–, care merită de la sine o oprire în Tarancón.
Continuăm cu un pâine prăjită de sticlă cu pălărie iberică -Sărat și vindecat în restaurant-, delicios și a mască de porc alăptător crocantă cu coaja de tei și aioli de pere (în fotografia de deschidere), unul dintre preparatele care ne-au plăcut cel mai mult din masă. Masca este confitată întreagă înainte de a trece prin grătar și este foarte crocantă la exterior, dar fragedă la interior. O placere.
Apoi continuăm să gustăm cele mai nobile bucăți de carne de porc la grătar: şopârlă, piesa care se extrage din coastele de porc, între oasele coastei; secret, piesa din zona capătului superior al fustei, aproape de picioarele din față ale animalului; pană, partea finală sau posterioară a coapsei, o tăietură deosebit de bogată în grăsimi intramusculare, foarte suculentă; și în cele din urmă baraj, continuarea craniană a coapsei, una dintre cele mai nobile părți ale porcului, care își atinge expresia deplină pe grătar.