Restaurante Escandallos formula de aur pentru ca un restaurant să câștige bani
GASTRONOMIE ȘI COSTURI
Există multe variabile ale succesului, dar aceasta este cheia. Fiecare porție de farfurie trebuie să respecte o ecuație exactă între ingrediente, preparare și costul fiecărui gram de materie primă netă. Dacă depășește aproximativ 37% marjă, nu mai este profitabil
„Majoritatea restaurantelor nici nu știu cât costă cu adevărat să gătești un fel de mâncare, scandalul unei rețete care ajunge pe masa clientului. Dacă proprietarii sau bucătarul nu au măsurat exact ce costă prepararea fiecărei porții, adică costul unitar al materiei prime pe care urmează să o servească, pur și simplu se pierd ”, explică el. Nicolas Roman, care a fost bucătar șef la Florida Retiro și care răspunde la Alimente telefonic din Valencia, unde pregătește deschiderea unui nou restaurant, Átic, în Palau Alameda.
„Trebuie să„ scandalezi ”preparatul și mai ales materia primă pentru a ști exact cât costă fiecare porție”
Pentru a obține succesul sunt necesare multe variante —Conceptul, bucătăria, serviciul, locația, calitatea și „marketingul” -, dar dacă există ceva de neatins, este scandalul: formula exactă a cantității și costul fiecărei materii prime de rețeta care avea nevoie include în fiecare dintre porții pentru a calcula prețul de vânzare. Dacă nu, oricât de bună locație, prestigiu, calitate și servicii sunt oferite, restaurantul va coborî mai devreme sau mai târziu.
Mulți care au câțiva bani economisiți decid să deschidă un restaurant Și de multe ori, dacă nu au experiență în restaurare, găsesc realitatea: nu știu cum să facă scandalurile, costurile cresc și nici nu știu unde este problema. Francisco Paton, Managerul hotelurilor Urban și Villa Real, cu mulți ani de experiență în industria hotelieră, este concludent: „Aceasta este baza a tot, atât de important încât, de fapt, dacă nu știi ce te costă unitatea, teoretic nu l-ai putea vinde, pentru că nu ați cunoaște prețul, nici, desigur, marja, nici dacă acest lucru este adecvat ".
Există mâncăruri foarte simple, dar altele în care află exact cât te costă este mult mai complicat, chiar înainte de alocarea costului de producție. Este cazul unor crochete simple cu bulion de tocană. Chiar înainte de bechamel sau aluat, înseamnă că există un bulion anterior și trebuie să cuantificați cât costă să faceți tocană. Se scoate un litru din fiecare tocană, care apoi se reduce și se adaugă la crochete, trei linguri, de exemplu, conform rețetei. Totul trebuie să fie în ecuație, explică Francisco Patón.
Pentru un baraj iberic, trebuie să faceți un scandal al baraj brut și apoi deduceți netul, explică Nicolás. „Carnea și peștele au o greutate și un cost atunci când ajung de pe piață. Un merluciu valorează 13 euro pe kilogram în„ murdar ”, dar trebuie să faci un scandal de merluciu în„ curat ”. Dacă iei merluciul în „murdar”, care costă 13 euro pe kilogram și cântărește aproximativ trei kilograme și jumătate, de acolo primești 1,8 kilograme de merluciu „curat”. Apoi poți stabili preț final merluciu: care în acest caz, dacă valora 13 euro brut, este în jur de 20 euro cu merluciul deja curat. Adică, creșteri de costuri".