Restaurante David Arauz și 99 KŌ, cel mai bun sushi bar din Madrid
Direct din Japonia
Servirea unui produs de calitate stratosferică și tratarea acestuia cu cel mai mare respect este provocarea pe care și-a pus-o acest bucătar atunci când și-a deschis restaurantul. Oferă un întreg festival de arome și texturi
Există un nume care sună puternic printre palatele capitalei. Printre cei care pariază pe excelență în următoarea lor masă, nu se mulțumesc cu perfectul și scanează orizontul în căutarea extraordinarului. Acesta este noul bar David Arauz și grupul Bambú, 99 KŌ Sushi Bar, cel mai ambițios proiect al acestui tandem impecabil. Cei care o vizitează sunt uimiți de experiență; și o spun așa pentru că există adjective care nu ar trebui camuflate, pentru că transmit fidel ceea ce locuiește aici restaurantul.
Am vorbit cu David Arauz, bucătar executiv al grupului și dirijor, pentru a descoperi interiorul său fată drăguță -sensul lui KŌ în japoneză-. A fost instruit cu bucătarul Kenjiro Sato, responsabil pentru mulți ani de Suntory și unul dintre cei mai străluciți profesori japonezi care au trecut prin țara noastră. Arauz a fost un elev avantajos și, datorită lui Grupul de bambus, și-a dezvoltat cunoștințele în 99 Sushi Bar, unde a crescut exponențial până astăzi.
„Fiecare sushiman are un singur scop în viață: să-și înființeze propriul sushi bar”
Ea mă asistă după mese, în jurul orei șase după-amiaza, în orice joi din octombrie. Conversația începe cu câteva lovituri despre cariera sa profesională și se încheie cu o master master improvizată sushi de foarte bună calitate. Este un cadou și doar ascult. „Prima dată când am încercat această mușcătură, nu am văzut scânteia”, spune el. Ceea ce va lăsa mai mult de unul și doi calm, deoarece este de obicei prima impresie a multora. „Când am început să lucrez cu Sato și educă palatul, Am găsit nuanțe pe care nu le-am identificat înainte; Am văzut că mă pricep la asta, iar pasiunea și interesul meu au crescut ”.
Purismul în japonezii momentului
Totul a început cu 99 Sushi Bar, unde a dezvoltat un brand care s-a impus printre bucătăriile asiatice din capitală. Cererea de sine și dorința zilnică de a se îmbunătăți l-au condus la formulează rețete care, poate prin concept, nu se potriveau cu spațiul sau nu se potriveau cu totul în filozofie. Era conștient, la fel și grupul. "Fiecare sushiman are un singur scop în viață: să-și înființeze propriul sushi bar. Cu gândul acela care îmi trece mereu prin cap, într-o bună zi, Fernando, de la proprietate, a apărut să-mi spună această frumoasă poveste".
Ideea a fost să creăm locul de top al grupului, unde să se potrivească toate acele propuneri strălucite care au apărut în anii 99, dar nu au văzut lumina; pe lângă servirea unui sushi calitatea stratosferică. Pentru a face acest lucru, au făcut un studiu de piață mondială. Aveți grijă, în întreaga lume, că turul Spaniei nu a fost suficient. S-au urcat într-un avion și au vizitat cele mai bune baruri de pe glob în afara Japoniei, cu mese în Araki (Londra), Shabu, Shuko și Masa (toți trei la New York), printre altele. Acolo au înțeles multe lucruri pe care le-au simțit deja, precum importanța purism în această artă, atât de interiorizată de bucătarul din bucătăria sa.
Pentru a pune cititorul în poziție, în Japonia, un ucenic de sushi trebuie să finalizeze un stagiu de cel puțin cinci ani, unde va aplica tehnica minarau: învață urmărind. „Vizitarea acestor locuri închide cercul, înțelegi mai bine filosofia. Înțelegi de ce este necesară atât de multă formare. Totul este un proces. În acest tip de învățare trebuie să imita toate mișcările itamei tale (profesor) și interiorizează-i, fii exact ca el în spatele barei. Pentru ca daca. Face parte dintr-un întreg. A face sushi este o coregrafie perfectă, simfonie pură. Nu pot exista note discordante, totul trebuie să fie bine sincronizat. Se cere respect pentru comerț. Și toate acestea, într-adevăr, vin odată cu anii și trecerea timpului; cu a face, a face și a face ”, explică Arauz.
Astfel, observând, înțelegând și interiorizând un mod de viață în jurul sushi-ului, și-au înființat barul exclusivist, situat în Cartier Salamanca, între Ortega y Gasset, la Castellana și Serrano. O zonă de lux pentru un concept de lux. Locul de desfășurare este orchestrat în trei spații diferite: lounge bar sau zonă de așteptare unde puteți gusta un aperitiv și un cocktail; sala principală sau barul mare, cu capacitate pentru douăsprezece coperte și unde se întâmplă spectacolul real; și a salon privat pentru șapte persoane.