Redescoperind șunca gătită

26 mai 2011

Pentru cei care nu știu, șunca gătită este o carne rece gătită, derivat din carne de porc. De obicei, este alcătuit dintr-o singură bucată sau bloc, alcătuit din carne slabă tocată și grăsime animală la care se injectează sare în cantități mari printr-un proces cunoscut sub numele de „injecție”. Dintre soiuri, comercial putem găsi categoria Extra, care merge de obicei pe o etichetă roșie, sau prima categorie, pe o etichetă verde. Versiunea sa de calitate inferioară este „carnea rece de șuncă”, care poate conține mai multe zaharuri, amidon și proteine vegetale, care nu sunt de obicei permise prin reglementare în șunca gătită tradițională.

Originile sale sunt dificil de identificat, deoarece nu are o origine geografică specifică și nici un nucleu din care s-a răspândit pe piețele Europei. Deși unele forumuri susțin că a devenit popular în orașul britanic York (de unde și numele), unde Robert Burrow Atkinson avea o măcelărie pe strada Blossom. Povestea spune că a devenit atât de popular încât numele a fost rapid exportat în orașele din apropiere, care cereau șunca vindecată „în stilul York”.

Dar cele două zone europene în care este identificată o posibilă origine a acestui produs popular. În Europa centrală, se face șuncă gătită în mod tradițional, care se fumează în mod obișnuit, pentru a o păstra bine în acest tip de țări reci. Pe de altă parte, în Europa mediteraneană, alegerea este mai mult pentru șunca vindecată, care a fost folosită încă din epoca romană. Deși este adevărat că în lumea globală în care trăim, ambele tehnici sunt folosite peste tot.

Prin urmare, șunca gătită sau afumată nu este un produs tradițional mediteranean și, de fapt, în Spania nu are o istorie lungă. Primele elaborări semi-industriale de șuncă gătită despre care suntem conștienți în țara noastră au fost efectuate în anii 1930 în zona Figueres (Girona), poarta de intrare către noile tendințe europene. Dar acest produs nu va începe să fie generalizat decât în deceniul următor, odată cu depășirea dificultăților și neajunsurilor din perioada postbelică spaniolă.

Din punct de vedere istoric, a fost comercializat ca produs dietetic, deoarece fiind un aliment moale, a fost unul dintre cele mai recomandate de medici. Mai târziu, a devenit popular până când a devenit al doilea cel mai important fel de mâncare delicatese după șunca Serrano. Datorită versatilității sale, a fost folosit într-o multitudine de feluri de mâncare, în special în aperitive. Astăzi poate fi savurat atât într-un sandwich delicios, cât și într-un fel de mâncare mai elaborat.

Cum se pregătește

Șunca gătită este un „derivat din carne tratat termic”. Se obține din piciorul din spate al porcului vindecat și gătit (dacă se folosește piciorul din față, acesta este „umăr gătit”). Se face prin tratarea picioarelor de porc dezosate și curate cu saramură, o soluție de apă, sare și conservanți (nitrit de sodiu sau potasiu). Se pot folosi zaharuri, conservanți, agenți de îmbunătățire a aromei și agenți de retenție a apei, cum ar fi fosfații. În plus față de materia primă esențială (carne de porc), diferitele produse din familia de șuncă gătită care sunt fabricate comercial sunt realizate cu alte ingrediente autorizate și aditivi.

În ciuda faptului că fiecare marcă și producător are propria formulă, pentru a se distinge de restul, de obicei ingredientele necesare pentru a face sunca gătită sunt apa, sarea și zaharurile. În apă, sarea cu care este preparată saramura este diluată, în timp ce zaharurile vor determina aroma și vor da o notă de culoare. În ceea ce privește aditivii, îi putem separa în mai multe categorii. Antioxidanții, de exemplu, dau și mențin culoarea roșiatică atât de caracteristică șuncăi fierte.

Coloranții sunt, de asemenea, adesea adăugați pentru a uniformiza amidonul cu amelioratorii și aromele pentru carne sau aromă. Dintre așa-numiții agenți de gelifiere, cei mai utilizați sunt caragenanii și guma de fasole, sau fosfați, pentru a reține apa sau chiar gelatina, ceea ce îmbunătățește prezența și conservarea produsului, pe lângă amidon sau amidon.