Proteine de calitate Există proteine mai bune și mai proaste
Recunoașteți-l, atunci când știți că ceva pe care urmează să-l mâncați are un aport semnificativ de proteine, acel produs vă accesează în mod direct Olimpul de alimente. Nu ești singurul căruia i se întâmplă acest lucru, li se întâmplă celor mai mulți.
Industria alimentară el o știe foarte bine și o exploatează; atenție: toată lumea este familiarizată cu afirmațiile „fără grăsimi” sau „fără zahăr” din alimente, dar totuși nimeni nu cunoaște un produs care să afirme „fără proteine” în publicitatea sa. În același timp, suntem cu toții familiarizați cu afirmațiile „proteine bogate” sau „sursă de proteine” conținute în legislația privind etichetarea și despre care știm că au un sens pozitiv.
Cu toate acestea, atunci când cineva menționează că un produs are un conținut ridicat de grăsimi sau carbohidrați (sau zaharuri), acesta transmite cu siguranță un mesaj despre produs de evitat. În concluzie, a avea o mulțime de proteine este cool, în sens opus a ceea ce se întâmplă cu oricare dintre ceilalți doi macronutrienți. Această imagine „grozavă” a proteinelor derivă într-o oarecare măsură din acea greșeală comună de a le asocia cu „efectul Popeye” (dacă voi încorpora mai multe proteine în dieta mea, voi construi mai mult mușchi).
Proteinele sunt un nutrient unic
Dintre cele trei principii imediate, proteinele sunt singurul substrat care încorporează un element unic și indispensabil în modul în care biologia noastră este înțeleasă. Adică azot. Acest lucru se întâmplă deoarece diferiții aminoacizi care alcătuiesc diferitele proteine împărtășesc un schelet sau cadru identic.
Ei bine, o grupare amino (-NH2) participă întotdeauna la această structură. În plus față de a permite funcționarea a sute de proteine diferite, există și alte molecule de importanță vitală care încorporează azot, precum ureea sau acizii nucleici cu care să se construiască și repararea materialului genetic, în mod tipic ADN și ARN.
Trebuie avut în vedere faptul că, în ceea ce privește proteinele din corpul nostru, există un flux zilnic continuu de degradare și biosinteză. În acest fel sunt distruse și construite neîntrerupt. Asta, printre altele, este ceea ce face ca o contribuție externă a materialului proteic să fie esențială pentru hrană așa cum este reprezentată în imagine.
Pentru a ne face o idee aproximativă a acestui flux continuu de proteine, se estimează că, în cazul unei persoane sănătoase, normale, în echilibru și cântărind 70 kg, rata de rotație a proteinelor este de aproximativ 100 de grame pe zi.
Și ce este acela al proteinelor cu valoare biologică ridicată și scăzută?
După cum știți deja, toate proteinele sunt alcătuite dintr-o concatenare foarte variată, atât în ordine cât și în număr, de 20 de aminoacizi.
Am putea spune că aminoacizii sunt proteine, cum ar fi mărgele, sau bucățile înșirate sunt un colier. Ei bine, dintre cei 20 de aminoacizi care există 9 care sunt recunoscute ca „esențiale” întrucât nu pot fi sintetizate din metabolismul uman. Prin urmare, acestea trebuie obținute din alimente care includ proteine care le conțin într-o cantitate semnificativă. Dimpotrivă, restul celor 11 aminoacizi care ar putea fi sintetizați sunt cunoscuți ca „neesențiali”.