Proprietățile surprinzătoare ale flavonoidelor din vin
Citit > 32175 ori
Ce sunt flavonoidele din vin și la ce servesc? Tot ce trebuie să știți
Nu există nicio substanță naturală prezentă în vin care să fie la fel de completă și interesantă ca flavonoidele. Pentru mulți un adevărat străin, pentru alții o substanță esențială pentru a forma culoarea, aroma și proprietățile sănătoase ale vinului.
Dar, pentru a înțelege mai bine flavonoidele, trebuie mai întâi să știm ce sunt fenolii. Fenolii sunt molecule prezente în natură care au o puternică capacitate antioxidantă, prin urmare, deși sunt utilizate în multe industrii, în alimentație și medicină au cele mai interesante aplicații. Chimic are o structură inelară (sub formă de inele) care îi conferă o mare capacitate reactivă, adică pot polimeriza sau uni alte inele fenolice (în acest caz se numesc polifenoli sau compuși fenolici) sau alte tipuri de substanțe fenolice mediul său.
În vin putem găsi multe tipuri de polifenoli sau compuși fenolici și anume: acizi benzoici, acizi ciaminici, antociani, procianidoli, stilbeni (printre care se remarcă resveratrolul). și, printre multe altele, flavonoide.
Flavonoidele sunt deci compuși polifenolici naturali (cei mai abundenți) care se găsesc în viță de vie, în principal în cojile de struguri și, într-o măsură mult mai mică, în semințe și tulpini. De fapt, flavonoidele se găsesc rar în pulpă. Polifenolii conținuți în pulpă sunt fundamental de tip non-flavonoid, fiind acizii cinamici și galici cei mai abundenți.
Bogăția de polifenoli a pielii este foarte variabilă, în funcție de soiul de struguri și de gradul său de maturitate. În cazul soiurilor albe, substanțele responsabile de culoarea galbenă sunt flavonoidele, care se află în piele și în principal în epidermă. Soiurile roșii conțin, de asemenea, flavonoide, dar trec la un al doilea termen important în ceea ce privește antocianinele, responsabile pentru culoarea roșu-violet a roșilor, deși nu sunt de neglijat, deoarece intervin și în colorarea roșie a strugurilor sau a vinurilor datorită fenomenelor de copigmentare atunci când sunt combinate cu antociani pentru a-i spori culoarea.