Proprietățile nutriționale ale pâinii și ale altor produse de panificație
1. Pâinea.
2. Brutărie industrială și patiserie.
1. Pâinea
pâine Este un aliment de bază și foarte simplu în ceea ce privește compoziția sa. Este alcătuit din trei elemente de bază (făină, apă și drojdii active precum Saccharomyces cerevisiae).
La aceste ingrediente fundamentale se pot adăuga multe altele, ceea ce dă naștere la o mare varietate de pâini existente pe piață.
Materia primă este făina, iar numai grâul și secara sunt considerate cereale brutărie, adică cel mai potrivit pentru fabricarea produselor de panificație.
Compoziția făinii depinde de gradul de extracție sau utilizare (exprimat în procente) a produselor de măcinare a grâului și a secarei (tabelul 1).
Tabelul 1. Compoziția făinii de grâu cu diferite grade de extracție.
NUTRIENȚI
Sursă: Oportunități de valorificare a sănătății pentru sectorul pâinii din Spania. Carmen Gómez Candela; Oliver G. Shleifer. FIPP 2007.
Un grad de extracție de 100% indică faptul că produsul rezultat conține toate componentele bobului (cereale integrale zdrobite, făină integrală), un grad de extracție de 40% indică faptul că, din fiecare 100 de grame de cereale (grâu), 40 se obțin grame de făină, rezultând o făină foarte albă, foarte bogată în amidon și săracă în tărâțe și, prin urmare, în fibre.