Produse din carne îmbogățite și mai sănătoase - Cárnica
Introducere
Cantitatea și varietatea compușilor cu efecte pozitive asupra sănătății care pot fi încorporați în produsele din carne este extinsă, astfel încât selectarea unuia sau a celuilalt va depinde de efectul dorit și de produsul care urmează să fie dezvoltat. Pentru încorporarea sa, pot fi urmărite și diferite strategii, unele bazate pe practici de producție animală (nutriționale și/sau genetice) și altele bazate pe procese de reformulare, care datorită avantajelor pe care le prezintă sunt cele mai utilizate (Olmedilla-Alonso, și colab. ., 2013). În plus, puteți alege să încorporați direct aceste componente în mod izolat sau ca elemente ale unui ingredient specific. Astfel, prin unele dintre practicile de îmbogățire a produselor, industria cărnii are posibilitatea de a îmbunătăți starea nutrițională a populației sau a anumitor grupuri de populație și/sau de a corecta eventualele deficiențe ale aportului zilnic de acizi grași omega.3, fibre, vitamine, minerale, printre altele.
Cadrul legal sau legislativ
Compuși principali încorporați în dezvoltarea produselor din carne îmbogățite
Figura 1 prezintă o listă a celor mai relevanți compuși a căror încorporare a fost testată în dezvoltarea derivaților de carmin îmbogățiți. Deși practica de fortificare a produselor presupune în general încorporarea simultană a mai multor componente prezentate (Figura 1), din motive de claritate a expunerii, analiza lor va fi efectuată izolat.
Figura 1. Unii dintre compușii care pot fi utilizați în elaborarea produselor din carne îmbogățite. * AGM: acizi grași mononesaturați; AGP: acizi grași polinesaturați; EPA: acid eicosapentaenoic; DHA: acid docosahexaenoic; ALA: acid a-linolenic.
Datorită implicațiilor lor asupra sănătății, lipidele au fost una dintre componentele care au atras cea mai mare atenție în dezvoltarea produselor din carne mai sănătoase (McAfee, și colab., 2010), acționând în general cu practici bazate pe creșterea proporției acizilor grași nesaturați [ acizi grași mononesaturați (MFA) și polinesaturați (AGP)] care pot fi însoțiți de o reducere a nivelului acizilor grași saturați (SFA) și a conținutului său total de lipide (Olmedilla-Alonso, și colab., 2013). În acest scop, se utilizează uleiuri de origine vegetală (măsline, in, chna etc.) și/sau marine și/sau ingrediente care le conțin (semințe, fructe, alge etc.), caracterizate prin conținutul lor ridicat de AGM și AGP. În procesele de reformulare, încorporarea directă a uleiului și stabilizarea acestuia într-o emulsie au fost unele dintre cele mai utilizate practici, cu toate acestea, în ultimii ani au apărut noi strategii de stabilizare și structurare a uleiurilor pentru a obține grăsimi din plastic care prezintă proprietăți solide mai asemănătoare la grăsimea animală (de exemplu, organogelare, agenți de încărcare a uleiului, emulsii structurate) (Jimenez-Colmenero, și colab., 2015).