Prânz la cel mai vechi restaurant din lume
Sobrino de Botín se află în centrul istoric al Madridului din 1725. O poveste care unește un bucătar francez care a lucrat pentru nobilime, războiul civil spaniol și un delicios porc prăjit într-un cuptor mitic.
Noon at Piata principala din Madrid. Turiștii fac fotografii cu statuia ecvestră a lui Felipe al III-lea care domină unul dintre cele mai emblematice colțuri ale capitalei spaniole. Alții, așezându-se la mesele barurilor de pe pietriș, se bucură de faimoasele tapas din Madrid și sunt cei care cumpără suveniruri în incinta de sub arcade, precum cel care te vinde chiar o conservă de tortilla cu anul nașterii tale. Și sunt, de asemenea, cei care se învârt în spatele unui ghid cu o umbrelă, identificând tururile de oraș gratuite oferite în toate marile orașe europene. Turiștii - cei din turul gratuit, ceilalți - trec prin Arco de Cuchilleros, cel mai faimos dintre cele 12 porticuri care duc spre piață și coboară treptele abrupte ale scării sale de piatră construite în 1790 pentru a continua plimbarea prin Calle de Cuchilleros.
Vor trece prin mai multe suveniruri locale, taverne și magazine de șuncă. Și vor opri neapărat 80 de metri mai târziu. În fața unei clădiri cu trei etaje, cu balcoane mici, acoperișuri de țiglă și o fațadă din lemn. Vor evita oamenii care stau la coadă pentru a privi prin fereastră, unde un model reproduce frumos tot ce este înăuntru. Și ghidul umbrelă, acum închis, va intra în restaurant și va cere permisiunea ca turiștii să intre și să poată vizita pentru o vreme, acea bucată de istorie din Madrid, Spania, Europa și lumea occidentală, tot ceea ce este rezumat acolo: cel mai vechi restaurant de pe planetă.
Nepotul lui Botín este în cărți. În cele ale istoriei, în cele ale literaturii (despre asta vom vorbi mai târziu) și, mai ales, într-una: Guinness of Records. Carlos González, unul dintre proprietarii săi, primește Clarion în același timp cu acei turiști pe care i-a adus ghidul, pe care îi întâmpină cu bunătate. "Sunteți un punct singular al Madridului și suntem mândri să ne arătăm casa. Deschidem ușa și îi lăsăm să o viziteze toată ziua ”, spune ea. Câteva minute mai târziu, servește un cuplu de limbă engleză în vârstă de șaizeci de ani, care cere o masă pentru prânz. Imposibil: rezervările sunt acoperit pentru următoarele șase zile.
Magnetul lui Botín este conjuncția degustării unul dintre cei mai buni porci care alăptează din Madrid cu istoria care se respiră între zidurile sale. Cuptorul și bucătăria unde pregătesc vasele sunt acolo din 1725, când s-a deschis locul, care era atunci un han care dădea mâncare. Nu este nevoie de mult pentru a călători înapoi în timp și a vă imagina că cineva ajunge pe acea stradă îngustă într-o căruță trasă de cai, merge să-și cumpere carnea și rămâne la han. „În acea perioadă, sindicatul măcelarilor avea un monopol asupra vânzării cărnii. Macelaria era chiar alături și călătorii au cumpărat carnea și au adus-o aici pentru a o prăji. De aici și obiceiul de a avea cuptoare în hanuri. Oamenii de jos au mâncat și au băut, iar la etaj au dormit ”, explică Carlos.
Carlos González, unul dintre proprietarii Sobrino de Botín, la ușa restaurantului, mereu vizitat de turiști, precum și de clienți.
Discuția cu Clarion este dat de diferitele colțuri ale acelui han odinioară. Începe în spatele tejghelei, pe care a construit-o în secolul al XIX-lea, în ultima renovare pe care restaurantul a trebuit să o amenajeze sala de mese (așa cum se numesc camerele unde sunt mesele) în stil neogotic.
Acolo, printre rafturi, Carlos va căuta celebra carte Guinness și va indica pagina unde este recunoscut pentru că a fost cu același brand, în aceeași clădire și funcționează fără întrerupere de aproape trei secole. Și așezat într-un fotoliu jos, va derula povestea, care are ca prim protagonist, când nu, un bucătar francez.
Jean Botin venise din Franța să lucreze în casa unui nobil al Casei Austriei. În acele bucătării palatice, el a unit descendența culinară franceză cu produsul spaniol. Și acolo a întâlnit o femeie asturiană, cu care s-a căsătorit. Domnul Botin (fără accent) a devenit independent și a înființat un han în clădirea cu trei etaje de la Cuchilleros 17. Când a murit, urmașii lui l-au urmat. Locul și-a pierdut prestigiul, dar ușile sale erau mereu deschise. pana cand în anii 1930 și-a refondat fondul odată cu sosirea familiei González. Iar prada a început să se castilianizeze, cu accent.
Placa Guinness Book care certifică faptul că Botín este cel mai vechi restaurant din lume, deasupra vitrinei. Există, de asemenea, un model al interiorului restaurantului expus.
Bunica care s-a confruntat cu moartea
Când vorbește despre bunici, Amparo și Emilia, Carlos nu-și ascunde mândria. El spune că erau valențieni și că aveau un magazin alimentar (așa cum se numesc magazinele alimentare în Spania), dar că bunicul său era un garant pentru un prieten și l-au confiscat. Au reconstruit și, cu mult efort, au cumpărat restaurantul, care era într-un mod rău. „A fost o perioadă foarte grea. La început nici măcar nu aveau destule de închiriat, s-au ridicat la cinci dimineața să facă produse de patiserie la cuptor, au făcut pestiños și bartolillos (NdR: dulciuri tipice de Madrid prăjite) pe care le-au vândut aici - arată spre tejghea în spatele cărora suntem - și apoi au avut slujba de la prânz și seara, și apoi au început de la capăt, fără o zi liberă sau vacanță".
O fotografie istorică a lui Botín, un muzeu al gastronomiei. (Casa Botín)
A fost o perioadă grea din punct de vedere economic și politic. În mijlocul războiului civil, cineva îi denunțase. Și într-o zi au căzut milițienii, au vrut să-i ia și să-i împuște. „Bunica mea a avut o negociere in extremis. Cu un milițian îndreptat spre cap, el i-a spus că mort era inutil, dar în viață le-aș putea hrăni. Bunica mea era o persoană de mare caracter. Datorită caracterului său suntem aici ”, spune el.
Carlos arată o fotografie veche a bunicilor săi, în fața restaurantului. Familia González a cumpărat locul în anii 1930.
Carlos asigură că formula care a adus Casa Botín înainte a fost munca, contactul direct cu clienții, îngrijirea serviciului (trebuie să existe întotdeauna cineva din familie care să-l dirijeze) și gastronomia tradițională castiliană cu „atingerile” pe care González le-au adăugat de-a lungul anilor și care sunt un secret pe care îl păstrează ca formula Coca-Cola.
Porcul de alăptare Segovian, proaspăt din cuptor în 1725. Modul în care îl pregătesc este un secret păstrat sub șapte chei.
A doua revoluție a restaurantului a venit cu Amparo și fiul Emiliei, Antonio. „Tatăl meu avea multe talente. A autodidact cinci limbi, inclusiv rusa. Între slujba de la amiază și seara a studiat. I-am dat o dimensiunea internațională către restaurant, canalizând turismul anilor 50 și 60. El a spus că Botín trebuie să fie un loc de întâlnire și că trebuie să fim deschiși oamenilor de toate ideologiile și condițiile. Există o anecdotă curioasă. În timpul Războiului Rece, el a fost prieten cu armata americană de la baza Torrejón și a devenit prieten cu primii ambasadori sovietici și oficiali ai Aeroflotului ”, își amintește el.
Antonio a condus restaurantul până în anii 90, când au preluat fiii săi Antonio și Carlos și nepotul său José., a treia generație. „Acum îl pregătim pe al patrulea. Cerem celor care se alătură lui Botín să studieze mai întâi un grad superior și apoi să decidă ce muncă să facă. Am studiat dreptul, istoria și filosofia fratelui meu. Tatăl meu a vrut să studiem gătitul, dar niciunul dintre noi nu a fost convins. Nu suntem bucătari. Acesta este punctul slab al sistemului, poate că suntem un pic domni ”, râde Carlos. Bucătăria Botín nu este pentru toată lumea.