Povestea unei plăceri dulci - Descărcare gratuită PDF

1 Nomad vânător-culegător Carne crudă, păsări, moluște, fructe și tuberculi Dieta lipidică-proteină Fermier sedentar Gătit Agricultură Cereale Dieta cu hidrocarburi Istoria unei plăceri dulci Om preistoric: bogat: fructe Evul mediu: trestie de zahăr (puteri vindecătoare) Anul 1747: zahăr de sfeclă Două sute de ani la viteză mare

unei

2 Carii Carie Tip Cantitate Frecvență Oportunitate Carbohidrați

3 Zahăr fermentabil pH neutru St. sanguinis Remineralizare în mediu ecologic pH scăzut acid St. mutans Lactobacili Demineralizare Zaharoză pH neutru St. sanguinis Remineralizare Acid + mediu PEC și matrice biofilm pH scăzut în biofilm ecologic și structural S. Mutans Lactobacili Porozitate Cc MI Demineralizare Amidon amiloză + amilopectină Amidon amilază salivară (gelatinizată), bacteriană pancreatică Maltoză, maltodextrine Placă bacteriană Glucoză maltază ? intestinal

4 Tip Compoziție Potențialul cariogen al alimentelor Textură Solubilitate Retentivitate Glucoza și zaharoza se corelează pozitiv cu IPC. Combinația n de zaharoză și amidon n poate fi mai cariogenă decât zaharoza singură Proteinele (lactate) au efect protector (film pe smalț) Grăsimile au efect protector (film pe smalț) și efect antimicrobian

5 Curba lui Stephan (1940) care arată răspunsul biofilmului dentar uman la pH-ul zaharozei Timp (min) Există două măsuri principale care pot fi luate pentru a reduce efectele locale nedorite ale glucidelor: Selectați alimentele care nu scad pH-ul la nivelul său critic sau dacă cele de mai sus se întâmplă că scăderea pH-ului este pentru scurt timp. Reduceți frecvența

6 ÎNDULCITORI Compuși capabili să ofere aromă dulce diferitelor alimente și băuturi Cod alimentar argentinian Utilizări de îndulcitori Indulcitori Aditivi alimentari: conservanți, potențiator de aromă, agenți de texturare

7 Înlocuitori ai zaharozei Tulburări ale metabolismului CH (diabet, obezitate) Carii CLASIFICARE Îndulcitori calorici Zaharuri (zaharoză, glucoză, fructoză Siropuri de porumb bogate în fructoză (hmaf) Polioli (xilitol, sorbitol) 4Kcal x gram Indulcitori necalorici Aminosulfonati (zaharină, ciclamat, Acesulfam K) Dipeptide (aspartam, neotam) Altele (sucraloză, stevioside)

8 Puterea de îndulcire Intensitatea dulceaței prezentată de un compus Puterea de îndulcire relativă la zaharoză Îndulcitor Zaharină Aspartam Ciclamat Xilitol Sorbitol Puterea relativă

9 Zaharină: Ac. zaharină, zaharinat de sodiu sau calciu. Sintetizat uneori mai dulce decât zaharoza. Postgust metalic. Îndulcitor de masă sau în băuturi, deserturi, gemuri, gumă de mestecat, fructe fierte și sosuri. Rezistent la acizi și căldură. În concentrații mari este amar. Utilizare controversată. ADI: 2,5 mg/kg de greutate corporală/zi. Ciclamat: NH SO 3 H Ac. ciclamic, Na sau Ca ciclamat de 30 de ori mai dulce decât zaharoza. Postgust metalic. Stabil la căldură și rezistent la aciditate. Solubil în apă: se folosește în băuturi, iaurturi și îndulcitor de masă. Efect îndulcitor sinergic cu zaharină. Hidroliza formează ciclohexilamină, care este un cancerigen cunoscut.