Portal Lechero - Săratul brânzeturilor
Tec. Lechero Reynaldo Martínez - Uruguay
Introducere.
Brânzeturile destinate consumului uman sunt fabricate de mii de ani, deși nu se știe exact unde a început o astfel de activitate, știm că s-a adăugat sare din brânză încă din zori ca o modalitate de a-i îmbunătăți gustul și, în principal, de a-i crește conservarea.
Există mai multe modalități de a adăuga sare brânzeturilor, fie în timpul producției, cum ar fi adăugarea de sare în lapte sau zer, în timpul manipulării cașului, adăugarea de sare înainte de turnare și presare, de asemenea, după presare și acidifiere, brânza poate fi sărată folosind sare uscată de suprafață sau folosind băi saturate de saramură.
În special, ne vom concentra pe utilizarea băilor de saramură, deoarece este cel mai utilizat sistem cu cea mai mare aplicație în circuitul industrial lactat.
Obiective de sărare.
1.- Finalizați scurgerea brânzeturilor: în timpul procesului de sărare în saramură și, printr-un proces de echilibrare a presiunii osmotice, în timp ce saramura pătrunde în brânzeturi, acestea pierd o cantitate mai mare de zer din interiorul său.
2.- Reglează activitatea microbiologică și enzimatică: Creșterea concentrației saline din brânză inhibă mai multe reacții enzimatice și previne dezvoltarea microorganismelor contaminante. Acest mecanism este produs în esență de interferența produsă de sare asupra activității apei (Aw) din interiorul brânzei.
3.- Funcția de gust: Concentrația salină care este încorporată în brânză oferă salinitatea necesară pentru a mulțumi palatului consumatorului.
4.- Formarea crustei: Procesul de sărare în saramură contribuie la formarea unei cruste mai rigide care menține forma brânzei mai definită.
Mecanism de penetrare a sării.
Procesul de sărare se referă la un schimb de fluide între brânză și saramura din jur. În general, difuzia sării corespunde legilor difuziei fluidelor cu presiune osmotică diferită.
În timpul acestui proces de schimb, saramura pătrunde în brânză și se deshidratează, în principal în partea exterioară a brânzei și, împreună cu apa care curge în saramură, părăsesc brânza și proteinele solubile, lactoza, acidul lactic, mineralele și microorganismele brânzei.
Acest schimb are loc pe întreaga suprafață a brânzei, dar este supus anumitor particularități, cum ar fi:
- Proprietățile brânzei: compoziție, dimensiune, raportul dintre suprafața coajei și volum, permeabilitatea cașului etc.
- Caracteristicile saramurii: concentrația sării, pH-ul, temperatura și mișcarea saramurii.
- Cât timp rămân brânzeturile în saramură.
Deși acest proces de difuzie a sării a fost studiat de multe ori, nu a fost încă satisfăcut de cercetători, care susțin că procesul de sărare are loc printr-o nenumărată variație a gradienților de concentrație salină. Cu alte cuvinte, din momentul în care o brânză este introdusă în saramură, straturile încep să fie generate din exterior și spre interior, unde o proporție mai mare de sare și mai puțină apă se poate găsi în straturile exterioare, ajungând la nimic de sare în partea centrală a brânzei.
Mai târziu, în timpul procesului de coacere a brânzei, acest proces migrator continuă, dar nu va exista niciodată o distribuție uniformă a sării în toată masa de brânză. Aceste diferențe sunt mai vizibile la brânzeturile cu umiditate scăzută, cum ar fi soiurile de brânză tare.