Peștii coapte și măruntaiele lor măcelarul care îl inspiră pe Dani García să spargă
De ce să coacem peștele dacă am considerat întotdeauna că cu cât este mai proaspăt cu atât mai bine? Cu această întrebare, Carlos Capel de la Madrid Fusión i-a dat locul lui Dani García și bucătarului său de cercetare și dezvoltare Jorge Martín, deși marea vedetă, de data aceasta, era altcineva. El se numește măcelarul de pește, Are doar 31 de ani și revoluționează lumea bucătăriei marine așa cum o cunoaștem noi.
De când și-a deschis micul restaurant Saint Peter la Sydney împreună cu soția sa Julie în 2016, Josh niland are o obsesie: să schimbăm complet modul în care concepem peștii. Cel puțin în Occident, unde suntem obișnuiți să mâncăm aceleași câteva specii, cu aceleași rețete și să irosim mai mult de jumătate din fiecare exemplar. Propune Niland tratați fructele de mare așa cum am fi carne de vită sau de porc: maturarea cărnii și profitarea practic de tot.
În timp ce tendința pentru carnea îmbătrânită este încă foarte actuală, acest bucătar australian pune o altă dezbatere pe masă cu a sa transgresori tehnici, Acest lucru se rupe total cu ideea că avem că peștele trebuie să fie foarte proaspăt. Ideile sale sunt expuse în cartea sa recentă, „Cartea de bucate din pește întreg: noi modalități de a găti, de a mânca și de a gândi”, o întreagă revoluție cu care dorește, spune el, să îi inspire pe alții să încerce să schimbe sistemul.
The Whole Fish Cookbook: Noi modalități de a găti, mânca și gândi
Pentru că Niland este foarte categoric în modul său de a vedea piața de pește actuală, epuizăm resursele marine, făcând acest produs una dintre cele mai scumpe proteine din lume, iar situația nu poate decât să se înrăutățească. Este necesară o revoluție completă în care învățăm să prețuim cu adevărat peștele și să profităm de toate posibilitățile sale.
De la pește, la mers
Pe scena Madrid Fusión, echipa bucătarului a afișat un sortiment variat de bucăți de pește cu un aspect neplăcut. Într-o idee similară cu cea deja împărtășită de slovena Ana Ros de Hisa Franko anul trecut, tânărul australian denunță că în mod tradițional se folosește doar 45% din fiecare pește. Mai mult de jumătate din fiecare animal este irosit și, având în vedere deficitul și prețurile sale, pare într-adevăr scandalos.
Acesta este motivul pentru care Niland a făcut ca un fel de obsesie să caute noi tehnici și procese pentru a produce practic toate părțile fiecărui specimen, inclusiv ochii, limba sau organele. Dacă există acum un flux de bucătari care pretind măruntaiele din bucătăria înaltă, mușcăturile gustoase pot fi oferite și folosind inima sau stomacul unui pește.
Nu este ușor, iar bucătarul știe asta. Publicul nu este obișnuit să încerce anumite lucruri și poate genera, de la bun început, o mulțime de respingere, așa că provocarea este de a aplica tehnicile adecvate pentru a converti măruntaiele marine în feluri de mâncare cu adevărat apetisante, mai mult sau mai puțin deghizate, dar oferind texturi și arome complet noi.
De exemplu, zdrobind ochii cu făină de tapioca pentru a-i deshidrata și a crea o gustare crocantă. Sau elaborând pate cu ficat, tratându-l ca pe un pui. Gătesc chiar cu inima, limba și stomacul, curățate corespunzător și curate de impurități. Este, pe scurt, aceeași filozofie pe care Ángel León o dezvoltă cu proiecte precum cârnații săi marini: valorificarea la maximum a resurselor mării.