Pateuri de legume - Revista Integral
Cuvântul „pate” provine din franceză și în sensul său literal înseamnă paste sau aluat. Cel mai cunoscut pateu este „foie-gras” (ficat de gâscă), dar în bucătăria vegetariană există o mare varietate de pateuri, care sunt delicioase, sănătoase ... Și fără abuz de animale!
Texte: Blanca Herp
cu informații de la Xavi Garrofer, Adriana Ortemberg și Jaume Rosselló.
Ingredientele
Cea mai esențială condiție a unui pateu este untuositatea sa, adică capacitatea sa de a fi răspândită, de obicei pe pâine. De asemenea, trebuie luată în considerare consistența sa: există pateuri care pot fi „tăiate” și altele care nu.
Simplitatea este prietenul sănătății. Putem face pateuri într-o mie de moduri, dar cele mai sănătoase pateuri sunt cele mai simple, fără compoziția lor care conține alimente prea incompatibile între ele și ținând cont, la mâncarea lor, de felurile de mâncare pe care urmează să le însoțească.
Într-un pateu vegetal, trebuie să se distingă mai multe elemente: baza, partea grasă, îngroșătorul, condimentele și ierburile și alte condimente. Le vom comenta în această ordine:
BAZA
De obicei, dă numele pateului (de exemplu: pate de năut, spanac, pate de dovleac etc.). În bucătăria ovo-lacto-vegetariană putem folosi trei tipuri de bază de bază: leguminoase, legume și brânză de vaci și tofu (brânză de soia).
În mod ideal, nu amestecați diferitele tipuri de bază și nu utilizați decât un singur tip de alimente în fiecare caz, cu cât complexitatea este mai mare, cu atât este mai mare dificultatea digestiei. Atunci când alegem tipul de bază, trebuie să luăm în considerare și felul de mâncare cu care dorim să combinăm pateul, întrucât nu ar fi convenabil să însoțim un fel de fasole albă cu un pate de naut, dar cu un spanac de exemplu. Să vedem cele trei tipuri de baze pe care ne putem baza:
Legume: năut, linte, mazăre uscată, fasole, azukis, fasole, soia albă și verde și tot felul de fasole. Sunt proteine în natură, astfel încât gătitul adecvat este important pentru buna lor asimilare (pentru aceasta sunt îmbibate cu o seară înainte bine acoperite cu apă; unii oameni preferă sărarea apei de înmuiere, există cei care gândesc altfel, nu sărându-le până când nu sunt gătit).
Dacă sunt gătite împreună cu o bucată de algă kombu, înmuiată anterior, devin și mai fragede. Aragazul sub presiune economisește timp, deși gătitul distruge prea repede structura internă a alimentelor.
Raportul mediu de apă absorbită este de trei căni de apă și una de leguminoase. Lintea și nautul preferă apa fierbinte, atât la început, cât și dacă trebuie adăugată; în schimb, fasolea albă necesită apă rece. Pentru a reduce leguminoasele la un piure odată gătit, o mașină de tocat carne sau o mașină electrică funcționează bine.
Legume si legume: anghinare, morcov, bietă, dovleac, spanac, vinete, ciuperci, dovlecei etc. au consistențe și comportamente foarte diferite, deci fiecare va necesita un tratament specific.
Din anghinare vom folosi mugurii fierți curățați de fire de păr și frunze prea tari. Dovleacul poate fi folosit aburit sau copt. Spanacul, brustele și dovleceii ar trebui să fie fierți sau aburi, scurgându-se foarte bine în ultimul timp. Vinetele se vor folosi prăjite; ciuperca, de obicei, sotata cu ceapa. Odată fierte, legumele trebuie zdrobite bine folosind cele mai adecvate mijloace în fiecare caz: blender, tocător, râșniță, furculiță etc.
Pateurile pe bază de legume sunt în general mai ușoare decât leguminoasele, fiind capabile să pregătească mai multe legume în același timp, fără ca aceasta să fie o problemă atunci când vine vorba de digestie; de exemplu: morcov cu ciuperci, dovleac cu spanac, vinete și dovlecei etc.
În orice caz, este recomandabil să nu amestecați legume cu amidon, cum ar fi dovleacul și conopida, și să nu folosiți cartofi pentru prepararea lor, deoarece acestea sunt atacate de bacterii foarte repede. Gama de feluri de mâncare care îl pot însoți este destul de largă: cereale, cartofi, leguminoase fierte. De asemenea, pot fi servite pe pâine în aperitive pentru sărbători.
Tofu Da caș. Al treilea tip de bază; Datorită naturii sale proaspete, este ideal să pregătiți patés pentru a mânca pe pâine cu salate și alimente crude. Se combină bine cu suc de lămâie, creme cu semințe oleaginoase, usturoi, ghimbir proaspăt, ierburi proaspete etc. Compoziția acestor alimente este în esență proteică, deci nu se armonizează bine cu felurile de mâncare cu ouă sau leguminoasele, dar o fac cu cele ale cerealelor și legumelor.