Paste cu încorporare de pești de acvacultură - Alimente

Materiale și metode

În primul rând, concentratele de pește au fost obținute din tufe proaspete (Dicentrarchus labrax) din acvacultură națională. Aceste concentrate de biban de mare dintr-o parte a mușchiului și cealaltă din piele au fost folosite pentru a face paste în format fusilli (Fig. 1). Trebuie remarcat faptul că ingredientele uscate, adică cele din pulbere, cum ar fi grișul și concentratele, au fost supuse unei adaptări și a unei amestecări ulterioare pentru a îmbunătăți încorporarea lor în paste. În plus, în cazul pielii, acest proces preliminar a făcut posibilă aruncarea solzilor și a spinilor care reprezentau un pericol fizic pentru consumatori atunci când ingerau alimentele.

pești

Fig. 1: Pregătirea pastelor fusilli cu adaos de concentrat de biban de mare.

S-a verificat prospețimea lipitului conservat în gheață cu un Torrymeter deoarece reprezenta materia primă de pornire. Diferitele concentrate obținute, precum și pastele selectate, au fost supuse analizei duratei de viață utile, cum ar fi: Azotul bazic volatil total, oxidarea (TBARґS) și activitatea apei (aw). În plus, au fost determinate compozițiile proximale și s-a efectuat un studiu specific pentru a stabili profilul acizilor grași (Alonso și colab., 2009). În ceea ce privește siguranța alimentelor, au fost efectuate analize microbiologice asupra produselor finale (Mesufil total viabil, psihrutrofe totale viabile, enterobacterii, bacterii responsabile de deteriorare, mucegaiuri și drojdii, Salmonella și Listeria monocytogenes). În cele din urmă, a fost efectuată o analiză cantitativă descriptivă (Gacula, 1997) atât pe pastele de control, cât și pe cele două formulări finale selectate în diferitele lor prezentări (proaspete și congelate) pentru care a fost utilizat un grup de evaluatori senzoriali experți.

Rezultate

După un proces iterativ care a implicat evaluarea senzorială și fezabilitatea tehnologică a mai mult de o duzină de formulări; Au fost alese două compoziții pentru realizarea prototipurilor de aluat alimentar. Formulările menționate au fost așa-numitele "Marina" (cu mușchi) și "sepia" (cu piele) (Fig. 2). Aceste produse au fost evaluate pentru calitatea lor fizico-chimică, microbiologică și senzorială. Pastele marine au un nivel mai scăzut de grăsime decât sepia și ambele au prezentat, la rândul lor, un conținut de proteine ​​apropiat de 20%, atribuit adăugării de concentrate de biban de mare, care au îmbunătățit calitatea nutrițională a pastelor. Pastele Sepia au avut niveluri mai ridicate de grăsimi (6,5%), care chiar au depășit-o pe cea a pastelor cu ou de 4,2% conform BEDCA (2018), iar acest lucru s-a datorat faptului că pielea a fost folosită la prepararea sa, care este una dintre părțile a peștilor unde o cantitate mare de grăsime se acumulează subcutanat. Acest tip de grăsime prezentă în tufe, ca la majoritatea peștilor, se remarcă datorită compoziției sale de acizi grași nesaturați.

Fig. 2: Fuzilis concentrat de piele de tip sepia (negru) și concentrat muscular de tip marin.

Tabelul 1 prezintă rezultatele obținute în profilul acidului gras al pastelor procesate. După cum se poate observa, pastele sunt îmbogățite cu acizi grași; În primul rând, acizii grași polinesaturați de tip O-3, în special EPA și DHA, care au o importanță nutrițională remarcabilă, au fost detectați în diferite proporții pentru Sepia și Marina. Apoi, prezența acidului oleic, un nesaturat (C18.1 n-9) cu efecte benefice speciale asupra sănătății cardiovasculare și care apare în pastele procesate, a fost determinată datorită adăugării de pește ca parte importantă a compoziției sale. Și atribuind un avantaj nutrițional considerabil față de alte tipuri de paste. În ceea ce privește siguranța și adecvarea pentru consum, evoluția creșterii microbiene în pastele de biban a fost satisfăcătoare și nu a fost detectată prezența bacteriilor patogene (L. monocytogenes și Salmonella Spp.). Având în vedere rezultatele microbiologice și analitice obținute în pastele proaspăt prelucrate, se poate afirma că au fost adecvate, sigure și inofensive.