Pâine fără gluten Pâine fără gluten, dar cu fundație trei rețete de la un maestru pentru a le face acasă
Cum folosești amidonul, ce fac fibrele și guma de xantan, de ce adaugă proteine.
Marina nu este brutară, dar, ca mulți alți oameni, și-a petrecut ultimele săptămâni coacând pâine. Ceea ce îi face diferiți de majoritate este că lipsa făinii de grâu nu a fost nici cea mai mică problemă. Pâine cu semințe de in, mucegai, făină de porumb a ieșit din cuptorul său. dar nu o pâine de grâu. Nici secară, nici altă cereală care se formează gluten. Soțul ei, Rubén, are boală celiacă, iar consumul acesteia ar însemna o călătorie directă la camera de urgență a unui spital.
A face pâine acasă poate fi mai dificil pentru ea (cel puțin, rețetele fără gluten sunt mult mai lungi, așa cum se arată în acest articol, mai jos). Dar nu este imposibil. În cartea Pâine fără gluten de casă (Larousse), care este publicată astăzi cu ocazia Zilei Naționale Celiace, maestrul brutar Juan Carlos Menéndez explică cum să o obțineți. Și are firimitul său. Pentru început, nu confundați amidonul de porumb pe care îl conțin multe formule cu făina acestei cereale; Este obișnuit, deoarece în rețetele anglo-saxone acest ingredient este adesea numit făină de porumb, există chiar și mărci care împachetează amidonul de porumb ca făină fină de porumb.
Menendez folosește și el amidon de cartofi, manioc și, da, grâu, deoarece este posibil să se elimine tot glutenul din procesul de extracție. Dar nu este întotdeauna așa. Prin urmare, deși este un ingredient foarte interesant pentru a imita pâinea cu gluten (amidonul de grâu, are gust de grâu!), Brutarul îl folosește în rare ocazii și este esențial să verificați dacă produsul nu conține gluten. Fără urme. Este un sfat care se extinde la toate ingredientele, care sunt multe și variate.
În capitolul făină, soiul include hrișcă, semințele unei plante erbacee numite teff, orez, sorg, ovăz și quinoa. Sunt doar cele mai frecvente. Apoi, există fibre (psyllium, fibre de mere, inulină) și polimeri texturați cunoscuți sub denumirea de hidrocoloizi (guma xantan, guma guar, hidroxipropilmetilceluloză sau E-464). Ambele sunt încorporate pentru a compensa incapacitatea făinurilor fără gluten de a forma o „rețea viscoelastică” care menține structura care este creată cu fermentație, astfel încât pâinile să se sfărâme și să rămână tari. Datorită acestor ingrediente „îmbunătățește volumul pâinii, structura acesteia și alveolarea firimitului”. De asemenea, este necesar să se înlocuiască proteinele care alcătuiesc glutenul, o misiune care se încadrează de obicei asupra celor din cartofi sau ouă, dar și pe cele din soia, lupini, mazăre sau cânepă pentru a înlocui cea a cartofilor; ar merge în aceeași proporție a rețetei.
Dar dincolo de explicații și teorii (unele sunt la fel de interesante ca și modul de a face aluat fără gluten, pentru care este recomandabil să folosiți făină de orez), majoritatea celor peste 200 de pagini ale noii cărți sunt pline de rețete pentru a face tot felul de feluri. de pâine: crocant ca o baghetă delicioasă, mai fragedă ca brioche sau ciabatta și chiar niște produse de patiserie fără gluten. Menéndez a selectat trei foarte diferite și ușor de elaborat pentru cei inițiați în subiect. Atenție, sunt făcute cu o mașină de frământat.
Rulouri crocante
„O rețetă perfectă pentru coșul clasic de pâine din centrul mesei și pot fi făcute la dimensiunea pe care toată lumea o dorește”, spune Menéndez, care recunoaște în cartea sa că este una dintre pâinile lui preferate să se înmoaie în gălbenuș. a unui ou prăjit. Textul include o versiune cuprinzătoare.
Ingrediente pentru 25 rulouri de 40 de grame
400 de grame de amidon de porumb
75 de grame de amidon de manioc
25 de grame de hrișcă
10 grame de sare
15 grame de psyllium
20 de grame de gumă de xantan
15 grame de proteine vegetale
10 grame de rotor (drojdie chimică de copt)
15 grame de miere
425 grame de apă
10 grame de drojdie proaspătă de brutar
30 de grame de ulei de măsline extravirgin.
Făină de orez și pudră de cacao (opțional, pentru garnitură)
Pregătirea
Pentru această pâine trebuie să aveți o mașină de frământat. Apa, drojdia și mierea sunt introduse în ea și amestecate până se diluează. Apoi se adaugă restul ingredientelor, cu excepția gumei de xantan și ulei, și amestecați aproximativ 6 minute la viteză medie, apoi lăsați aluatul să se odihnească într-un loc cald timp de 1 oră.