Pâine cu maia
Ultima actualizare: 23 mai 2017
Pentru 2 tigăi, aveți nevoie de:
- 0 300 g aluat
- 1 1 kg făină tip 65 (T65)
- 2 18 g sare
- 3 440 ml apă
- 4 1 g drojdie de panificație (opțional)
- Greutatea totală a acestor ingrediente: 1 759 grame
Cât timp ?
Pentru a face această rețetă:| 36 min. | 5 ore 10 min. | 40 min. | 6 ore 26 min. |
Rețeta pas cu pas
Etapa 1 - 5 min.
Ca întotdeauna în brutărie, temperatura apei este importantă. Acest lucru nu este fix, dar este o funcție de alte 3 temperaturi: 1) temperatura făinii, 2) temperatura camerei bucătăriei și 3) Temperatura de bază în brutărie a acestei rețete, care este 52-62 ° C.
Puteți calcula temperatura apei pentru această rețetă, cu un singur clic, datorită acestui mic calculator.
Etapa 2 - 10 min.
Se toarnă în vasul procesorului 300 g aluat, 1 kg făină tip 65 (T65), 18 g sare, 440 ml apă la temperatura corectă și 1 g drojdie de brutar.
Frământați la viteză mică (minimă) timp de 3 minute și alte 3 minute la viteză ușor mai mare (prima viteză).
Etapa 3 - 10 min.
Se toarnă aluatul într-un castron sau se lasă în vasul procesorului și se acoperă cu o foaie de plastic.
Aluatul ar trebui să se odihnească timp de aproximativ 10 minute.
Etapa 4 - 3 min.
La sfârșitul acelui timp, puneți-l pe suprafața de lucru.
Acum trebuie să „structurați” aluatul pentru a obține o bilă regulată drăguță din setul de aluat. Această bilă ar trebui să aibă un vârf bine rotunjit și un fund denumit articulația aluatului, cu toate pliurile în același loc.
Pentru a face acest lucru, împăturiți marginile aluatului peste centru, folosind partea inferioară (încheietura mâinii), această etapă se numește "boleado".
Etapa 5
Etapa 6 - 3 ore
Apoi puneți această bilă într-un vas, punând îmbinarea aluatului dedesubt și acoperiți-o cu o foaie de plastic.
Lăsați-l să se umfle fierbinte, timp de aproximativ 3 ore într-un loc cald, fără curenți, această etapă este „odihna intermediară”.
Etapa 7 - 5 min.
La sfârșitul acestui timp, turnați aluatul pe suprafața de lucru și treceți la „degazare”, adică evacuarea CO2 care s-a format în timpul repausului intermediar și care a format o structură alveolară în aluat (viitoarele alveole ale firimii ).
Pentru aceasta, cel mai bine este să apăsați ușor, să zdrobiți bulele de gaz (fără îndoială veți auzi „pschhh”, este gazul care scapă).
Etapa 8 - 5 min.
Apoi tăiați aluaturi de mărimea și greutatea la alegere și continuați cu „modelarea”.
În fotografii sunt modelate două pâini de aproximativ 800 g, dar cu aceeași doză de aluat puteți face și o pâine mare sau o prăjitură.
Etapa 9 - 5 min.
Cu fiecare aluat, formați o bilă cu un vârf și un fund, întotdeauna netede, pentru a păstra structura alveolară a pâinii atunci când pliați aluatul în jos.
În cele din urmă trebuie să obții din nou niște bile rotunde drăguțe.