Originea terciului, tradiția și prepararea acestui preparat tradițional
Morile de vânt, împotriva cărora s-a confruntat Don Quijote în opera lui Miguel de Cervantes, sunt icoana din La Mancha. Deja în această carte au fost numite gachas, un fel de mâncare tradițională din bucătăria din La Mancha.
Gachas este un fel de mâncare tradițional al culturii Castilla-La Mancha, este un fel de terci, fabricat din făină de almorta (numită și „titos” sau „fluiere”), la care se adaugă bucăți de burtă de porc, chorizo, boia, ulei de măsline virgin, usturoi și sare. Este un fel de mâncare consistentă și care a servit de zeci de ani ca hrană pentru a reîncărca și încălzi corpurile.
Locuitorii din La Mancha, în special în războiul post-civil, au mâncat acest fel de mâncare, așa cum ne spune Lorenzo Díaz, sociolog și jurnalist gastronomic din La Mancha, distins cu Premiul Național de Gastronomie în 1991 și 2012. Și afirmă că Manchega terciul este citat ca referință culinară în Don Quijote, atât de mult încât pe parcursul acestei lucrări mențiunea menționată este menționată de mai multe ori de Miguel de Cervantes, care, de asemenea, la sărbătorirea nunții sale cu Catalina de Salazar și Palacios, o manchega din Esquivias ( Toledo), oferit oaspeților dvs. gachas manchegas.
Origine umilă
Acest fel de mâncare provine de la „ciobani din La Mancha, gañane, muleteers, alergători de drumuri și comici de multe secole”, în cuvintele lui Díaz, pentru care acești vechi castilieni, pentru a depăși frigul lunilor de iarnă, au luat acest fel de mâncare foarte caloric. un conținut ridicat de lipide, dar consumul său ocazional și în cantități mici face parte dintr-o dietă sănătoasă. În ceea ce privește mineralele, fierul, fosforul și seleniul se remarcă, precum și vitaminele, B1 și niacina.
Pentru prepararea sa, baza se află în făina de almortă, cunoscută popular sub numele de pietriș, titos sau făină de fluier, din planta Lathyrus sativus, o leguminoasă cu o imagine destul de proastă, al cărei consum a fost interzis mult timp în Spania datorită toxicității sale efect atunci când consumul acestei plante a fost ridicat. Acest exces a provocat arsuri la stomac sau bătăi de inimă, un tip de paralizie musculară. După eforturi intense, guvernul din La Mancha a realizat regularizarea acestei făini și a fost autorizată pentru consumul uman; un produs care, până acum, nu putea fi vândut decât pentru consumul animalelor, după cum cred.
Jose Simon
Această făină a fost fabricată în vechi mori de piatră, unele încă în funcțiune, cum este cazul companiei Harinas Simón de La Solana (Ciudad Real), condusă de Pedro José Simón López, a șasea generație, care ne spune că astăzi marea majoritate cererea este în Castilla La Mancha, deși primesc comenzi și din zone din Levante, Madrid, Barcelona…. Întotdeauna spun că oriunde locuiește un manchego, se vinde făină de almortas. Simón ne spune că fac făină la felul vechi, adică într-un mod artizanal și natural în morile de piatră, măcinând almorta.
Comunitatea Castilla-La Mancha are 550 de hectare dedicate cultivării acestei leguminoase, care produce o producție de aproximativ 330 de tone din acest produs pe an și, deși nu este cel mai important sector din această regiune, este un supliment de venit pentru mulți fermieri și muncitori care sunt dedicați acestuia ca un sector important în cadrul gastronomiei castilian-manchee. Acum, odată cu regularizarea sa pentru consumul uman, se anticipează o creștere a vânzărilor sale și a accesului consumatorilor la acesta pe rafturi. Agenția spaniolă pentru consum, siguranță alimentară și nutriție (AECOSAN) a emis un raport al Comitetului său științific cu concluzia că „riscul pentru sănătatea populației generale din consumul de făină de almorta poate fi considerat neglijabil în condiții normale de consum. această făină sub formă de terci de către populația spaniolă ".
Terciul de dincolo de La Mancha
Deși terciul este un fel de mâncare aproape exclusiv al regiunii La Mancha, în alte regiuni ale Spaniei există alte variante, oferindu-le fiecăreia dintre ele o notă specială.