Orez uscat în paella cu sepie, creveți și legume - Loleta

"Talentul neutilizat este un succes irosit"

Ce fericit sunt! Aneto a încărcat acest orez în paella pe pagina sa, merită actualizat, nu? Mulțumesc Aneto! ... Iată-l din nou:

Îmi place din ce în ce mai mult orezul paella cu ingrediente tocate, iar această rețetă pe care v-o aduc astăzi este un exemplu în acest sens. Este mult mai confortabil să mănânci și copiii nu protestează ... doi la unu! În această paella am folosit trei lucruri noi, pe de o parte am schimbat orezul din Bomba în Senia. Ambele provin din denumirea de origine Arroz de Valencia, deși soiul Senia capătă mai bine aroma bulionului sau a stocului și chiar este despre ce este vorba. A doua contribuție a fost îmbunătățirea cu o mică tehnică a bulionului de pește pe care l-am folosit din ambalaj, îmbunătățind aroma de fundal, iar ultima a fost, folosind o paella de 50 cm. (mare) pentru patru porții (bine, aproape cinci), înmulțiți volumul bulionului cu volumul de orez cu până la trei, în loc de două pe care le-am folosit cu Bomba, deoarece este o paella cu strat subțire și folosind foarte mare căldură la capacitate maximă (10 din 10), mi-a permis să gătesc prima parte, evaporându-mă mai repede, lăsând mult mai multă aromă în boabe. Vă voi explica cele trei lucruri în detaliu pentru că rezultatul a fost foarte bun.

Mi-am amintit de recomandările pe care dragul și admiratul meu bucătar Chema de Isidro (l-am văzut la televizor ieri, la 1) ne-a explicat în timpul cursului de sushi al rețetelor de paella pe care le pregătesc în restaurantul său La Bella Lola și notele și orezul pe care mi l-a dat Christophe Pais la restaurantul său Arroz Rice La Bomba, ambele din Madrid. Din acesta din urmă am adaptat paella.

Să organizăm puțin ideile, Chema m-a ajutat cu asta, pentru că mi-am dat seama cât de mult mai trebuie să știu despre lumea orezului:

a) Despre tipul de orez

În Spania există trei denumiri de origine ale orezului, reglementate de Consilii, acestea fiind:

Denumire de origine Arroz de Valencia, care include Parcul Natural al Albufera de Valencia și Marjal de Pego Oliva. Soiurile sunt: Bomba, Bahía și Senia. Bomba este identificată în mod clar pe ambalaj, deci rezultă că eticheta denumirii Arroces de Valencia și neidentificarea este din soiul Bahía sau Senia (permit amestecarea)
Denumire de origine Arroz del Delta del Ebro, ale cărei soiuri sunt Bahía, Tebre, Senia, Fonsa, Bomba și Montsianell
Denumire de origine Arroz de Calasparra, cultivat între Murcia și Albacete. Soiurile sunt: Bomba și Balilla x Sollana

Odată clarificate denumirile și soiurile, vă dau părerea mea despre cele mai frecvente tipuri care se gătesc în orez uscat în paella, altceva sunt cele cu miere sau supe. De asemenea, vă spun că încerc mereu să le caut de la denumirea de origine Arroz de Valencia

Primul lucru este cum să-l distingem: ambele (Bomba și Senia) sunt cu bob rotund și trebuie să fie de o categorie suplimentară, ambele trebuie să aibă eticheta Orez Valencia (nu dintr-o altă denumire de origine sau orice alt tip de orez: lung, brun, aburit, aromat, iasomie etc.), dar Bomba este clar identificată în acest fel pe ambalaj, făcându-se publicitate ca Bomba. Senia sau Bahia nu este menționată în niciun fel pe ambalaj, de aceea este identificată. Eticheta pentru ambele este următoarea:

Bombă: Este un tip de orez rotund, care suportă mai bine gătitul excesiv și bulionul, făcându-l mai slab și evitând gătitul excesiv în câteva minute. Este mai ușor să-l încărcați. Prețul său se triplează, în unele cazuri, față de restul soiurilor. Cel mai recomandabil pentru început și standardul de calitate, de asemenea foarte potrivit pentru cantități mari din paella și nu dă greș niciodată. Admiratul meu Jose Luis García Berlanga este cel pe care îl folosește mereu, mereu, mereu ... și iese delicios.

Senia: Rotund și similar cu bomba, care datorită gradului său de umiditate internă, oferă un orez oarecum mai cremos, care nu este atât de slăbit, este mai legat, deși, dimpotrivă, are o absorbție mai mare de arome. Nu este ușor să-l încarci. Trebuie să fie puțin mai experimentat, deoarece merge ușor, dar este perfect pentru paelele cu un strat subțire de orez. Este folosit de Chema, Christophe și mulți alți bucătari.

b) Pe volumul de bulion sau stoc

În ceea ce privește volumul de bulion necesar orezului uscat, amintiți-vă că este legat de:

Tip orez
Suprafața paella (suprafața de evaporare)
Grosimea stratului de orez
Tipuri de ingrediente
Tipul de apă
Altitudine deasupra nivelului mării etc.

Primii trei: tipul orezului, suprafața paelei și grosimea stratului sunt factorii determinanți:

LA paella cu diametru mai mare și suprafață, cu o strat subțire de orez, evaporă apa mult mai repede și de obicei are nevoie mai mult bulion, lăsând mai multă aromă rămâne în cereale.

Raport practic: strat subțire pentru o greutate stabilită de orez (1 cm.) - Suprafață multă paella - de 3 ori volumul de orez.

Exemplu: 500 gr. de orez, într-o paella de 50 cm. ocupă o grosime de 1 cm. de orez și, având o suprafață mai mare, se evaporă foarte repede și rămâne un strat foarte subțire (are nevoie de mai mult bulion, de aproximativ 3 ori volumul de orez), Senia îl îmbunătățește

LA paella cu diametru mai mic și suprafață, cu o cel mai gros strat de orez, se evaporă mai încet. orez și nevoie mai puțin bulion.

Raport practic: strat gros pentru aceeași greutate de orez (3 cm.) - Suprafață mică de paella - de 3 ori volumul de orez

Exemplu: Același 500 gr. de orez, într-o paella de 30 cm. ocupă o grosime de aproape 3 cm. de orez și, având o suprafață mai mică, se evaporă mai lent și rămâne un strat mai gros (are nevoie de mai puțin bulion, de aproximativ 2 ori volumul de orez), pompa este mai practică

c) Despre timpii de gătit

Cu cât se evaporă mai mult lichid, cu atât este mai mult la foc mare (la maxim), cu atât se evaporă mai puțin lichid, cu atât mai puțin timp la foc maxim (altfel va arde) și puțin mai mult la foc mic. Timpul meu aproximativ este: