Obținerea gumei din semințe de roșcove (Prosopis alba) și utilizarea acesteia în

Revista științifică a Asociației Argentine a Dieteticienilor și Nutriționiștilor Dietiști AADYND

Buenos Aires | Vol. 38 - N 172 | Publicați în LILACS și SciELO

Trimestrul IULIE AUGUST SEPTEMBRIE din 2020

ISSN 1852-7337 (online)

DNDA: internet/digital: 66571396

ARTICOL ORIGINAL

Obținerea gumei din semințe de roșcove (Prosopis alba) și utilizarea acesteia în formulări alimentare.

Obținerea gumei de semințe de roșcove (Prosopis alba) și utilizarea acesteia în formulări alimentare.

Lic. Monica P. Millán (1); Lic. MarÃ¡ del V LÃpez MÃrquez (2); Mgtr. Adriana N. Ramón (3)

(1) Facultatea de Științe ale Sănătății. Universitatea Națională din Salta. (2) Membru al Consiliului de cercetare al Universității Naționale din Salta. (3) Director de proiecte de cercetare, Consiliul de cercetare, Facultatea de Științe ale Sănătății, Universitatea Națională din Salta.

Corespondenţă: Mgtr. Adriana N. Ramón, Facultatea Cs. of Health, Universitatea Națională din Salta. Avda. Bolivia N ° 5150 C.P.: 4.400 - Salta - Republica Argentina.

Primit: 30.12.2015. Trimiterea reviziilor către autor: 21.04.2016. Acceptat în versiunea corectată: 02/08/2016

Cuvinte cheie: obținerea de gume, semințe, roșcove, supe, deserturi.

Cuvinte cheie: guma, roșii, supă, metode, deserturi sub formă de pudră

Introducere

Semințele conțin galactomanan, utilizat ca aditiv de către industriile alimentare (4, 7, 8). Folosesc gume de la specii precum Prosopis mesquite sp. și Ceratonia silicua pentru dezvoltarea produselor; În țara noastră nu este important să se utilizeze cauciucul obținut din Prosopis alba, care este o specie autohtonă din nord-vestul Argentinei (5).

Din punct de vedere funcțional, gingiile au proprietăți diferite, au un caracter hidrofil, adică absorb sau rețin apa în alimente, provocând astfel o creștere a vâscozității și îngroșarea produsului; Au capacitate de gelifiere, imobilizează apa din alimente și îi conferă o structură caracteristică. Guma încălzită în apă sub agitare formează dispersii stabile cu proprietăți vâscoase intermediare între guma guar și boabele de salcâm, chiar și în concentrații mai mici de 1%; vâscozitatea depinde de diferiți factori, cum ar fi tipul de extracție și condițiile mediului în care se găsește (7, 9).

Ar fi potrivit să se aprofundeze în studiul gumei din specia Prosopis alba, să se extindă cunoștințele acesteia și să se evalueze comportamentul acesteia atunci când este încorporat în alimente ca aditiv, reevaluând arborii nativi și acordând o valoare adăugată mai mare.

Am lucrat cu păstăi de Prosopis alba, din Calchaquêes Valles, (Departamentul San Carlos - Cafayate) Provincia Salta, Republica Argentina, colectate în lunile decembrie, ianuarie și februarie.

Au fost selectate păstăi coapte, sănătoase, curate, fără perforații, de culoare galben paie, fără pete, aruncându-le pe cele sparte sau deteriorate. Au fost apoi spălate pentru a îndepărta tot felul de murdărie cu o perie circulară. Au fost împărțiți în 10 loturi și deshidratați într-un cuptor la 60 ° C ± 2 ° C, pentru a reduce umiditatea la minus 4%, după cum indică López Hernández (10).

Evaluare senzoriala: În supele și deserturile formulate, a fost efectuat un Test de clasare sau de comandă pe 100 de degustători neinstruiți din comunitatea universitară. A fost utilizat un registru în care probele au fost comandate de la cel mai mare la cel mai mic în funcție de preferințele lor (13, 14). În produsele preferate, acceptabilitatea globală a fost evaluată și prin atribute senzoriale (culoare, aromă, aromă și textură): cu o scară hedonică de nouă puncte, clasificate de la „Îmi place foarte mult” la „Îmi place foarte mult”, unde gradul de care le-a plăcut sau nu a fost indicat probele prezentate (14,15). Au fost determinate nivelul de satisfacție și valorile medii ale diferitelor formulări.