O plimbare prin aromele Coreei; Revista Ecos de Asia Revista Ecos de Asia

Bucătăria coreeană a primit un interes treptat în ultimul deceniu. De la aplicarea medicamentoasă a celor mai tradiționale rețete, până la expunerea excelentă la mass-media și cererea crescândă pentru unele dintre produsele sale. Pentru a răspunde acestui fenomen, vom analiza unele dintre cele mai de bază aspecte ale gastronomiei coreene: originea culturală, caracterul regional, producția și comerțul național, preparatele și localurile, proeminența mass-media și utilitatea pentru politica externă.

CONTEXT REGIONAL ȘI CULTURAL

Cadrul gastronomic a fost influențat de interacțiunea cu oamenii și culturile din nordul și estul peninsulei coreene, permițându-le să se îmbogățească cu noi cunoștințe culinare și să se aprovizioneze cu noi specii. Începând cu secolul al XVIII-lea, gastronomia occidentală, în special cea din America de Nord, ar extinde paleta culinară sud-coreeană. Pe scurt, această confluență a bucătăriilor ar duce la o specializare regională caracteristică: ingrediente, feluri de mâncare și metode de preparare. Dar, în special, ce distinge producția locală coreeană? 70% din terenul coreean este montan. Această orografie abruptă împiedică dezvoltarea masivă a culturilor pentru consum sau a pășunilor pentru animale. Creșterea animalelor a fost practicată la scară mică în timpurile premoderne, inclusiv vaci, porci și iepuri (au fost consumate și animale sălbatice). Cu toate acestea, carnea nu era obișnuită în dietele familiilor umile. Deși, coastele maritime constituie un avantaj, făcând din pescuit o activitate fundamentală, care se practică și în numeroasele râuri și lacuri. În plus, anotimpurile marcate cu ierni reci și veri fierbinți prezintă un climat favorabil creșterii orezului, meiului și a altor legume, legume sau leguminoase.

Împreună, gastronomia coreeană acordă o atenție specială proprietăților medicinale ale alimentelor. De fapt, multe feluri de mâncare coreene sunt împărțite în cel puțin cinci secțiuni, ocupate cu alimente cu valori nutritive diferite. Acest aspect poate fi asociat cu cele cinci elemente (lemn, metal, foc, apă și pământ) și într-un anumit fel este, de asemenea, legat de o diviziune pur estetică, fie prin culori, fie prin anotimpuri. În prezent, aplicarea medicamentoasă a ingredientelor poate fi văzută din ceaiurile de ginseng pentru aportul său variat de vitamine și energie, la diferitele variante de supe sau Haejangguk pentru mahmureală sau constipații; sau direct în îngrijirea pielii, de la grăsimi animale, slime de melc, aloe vera, argilă vulcanică, miere, fructe de pădure etc. Un sector în care se remarcă companii precum Skin Food, Innisfree, Holika Holika, Nature Republic, Dr Jart, printre altele.

Dispunerea vaselor pe masă este, de asemenea, esențială, deoarece se caută o distribuție armonioasă a acestora, fie datorită aromelor, valorilor nutriționale sau metodelor de gătit. Acest sistem tradițional se numește „mitbanchan” și se execută pe un fel principal de mâncare, în jurul căruia sunt așezate „farfuriile” sau feluri de mâncare mai mici, numite și banchan. Cu toate acestea, în zilele noastre este obișnuit să servești feluri de mâncare în trei perioade de timp datorită influenței occidentale, care se numește „hanjeongsik”. La fel, în special bucătăria regală avea în mod normal mese cu douăsprezece garnituri mici, regele fiind însoțit de o „sura sanggung” (doamnă în așteptare) pentru a-și servi mesele, a pune mâncăruri etc.

SECTORUL ALIMENTAR

Pentru a construi corect cadrul de identitate al țării prin bucătărie, este esențial să se analizeze sectorul agricol și pescuit regional, concentrându-se pe particularitățile regionale ale peninsulei, dar folosind date totale și procentuale exclusiv din Coreea de Sud.

Pe de o parte, această țară a încercat să-și crească producția agricolă și zootehnică cât mai mult posibil, deoarece terenul coreean ocupă aproximativ 300 m 2 de persoană în 2011, ceea ce, comparativ cu țările vecine din Asia de Sud-Est, este o rată considerabil scăzută. În termeni generali, orezul ocupă 24% din total, urmat de legume cu 20%, iar carnea de porc numai cu 11%. Această ultimă informație este deosebit de interesantă, deoarece carnea de porc în special este foarte apreciată pentru calitatea sa și, de fapt, ocupă 6,8% din exportul total de produse sud-coreene în anii '90 (în plus, creșterea porcilor se remarcă în negru în Jeju). Cu toate acestea, începând din 2015, investițiile în acest produs au fost de doar 2.000 de milioane, comparativ cu totalul de 14.000 de milioane de alimente importate. În mod similar, începând cu 2013, Republica Coreea a acoperit doar 21% din cererea sa totală de cereale, deci continuă să depindă de importuri, printre alte măsuri. În plus, exporturile nu se ridică la mai mult de 1% PIB agricol total (PIB) (evidențiind ramun, soju, kimchi, ginseng etc.), cu o valoare de aproximativ 2.500 milioane de dolari, comparativ cu importurile de produse agricole se ridică la 4% evaluat la 10 miliarde de dolari.

PRINCIPALE VASE ȘI BĂUTURI.

Pentru a înțelege bucătăria coreeană, este necesar să vă scufundați în oferta sa largă gastronomică, apropiindu-vă de ingredientele locale și de metodele obișnuite de gătit. De la cele mai tradiționale rețete, cu o influență sinică sau japoneză evidentă, până la cele mai moderne opțiuni, unde se remarcă influența Europei și Americii în Coreea de Sud:

În plus, putem evidenția alimentele populare fermentate, cum ar fi Kimchi, Are peste 100 de soiuri, fiind deosebit de remarcabile varza chinezească, ridichi, ceapă, dovlecei sau fasole neagră, printre altele. Acestea sunt acoperite cu pastă de chili roșu gochuo printre alte ingrediente, cum ar fi semințele de susan, lăsând-o să fermenteze o vreme. În plus, în timpul procesului său de producție, are o amprentă familială puternică, deoarece este obișnuit să se facă un lot anual de kimchi (de obicei la sfârșitul toamnei sau la începutul iernii). De asemenea, subliniem prezența murăturilor, fie varietatea dulce de ridiche galbenă, fie Danmuji, sau napul comun cunoscut sub numele de Pui-mu, ridiche albă murată.