Motiv dietetic
Fernando Álvarez de Sotomayor (1875-1960): „Masă de nuntă în Bergantiños”, un omagiu adus meselor galiciene pline de artă și viață gastronomică. Un mare pictor de portrete, pictează cu culori puternice și cu pense de lipit, compoziții cu conținut popular sau tradițional profund și vibrant.
Complexitatea comportamentului alimentar
74% din producția mondială de calorii destinate consumului uman este alcătuită din cereale și leguminoase, în timp ce cele derivate din produse de origine animală ajung doar la 5%. Dar cămara medie alimentară a unei națiuni europene destul de dezvoltate tinde să răspundă - urmând criterii nutriționale, psihologice și culturale - la următoarea schemă: 26%: carne și delicatese; 19%: produse lactate și ouă; 18%: pește; 12%: pâine și cereale; 9%: leguminoase; 6%: zahăr, ciocolată, gemuri; 6%: fructe; 4%: alte grăsimi.
Acum, în afara statisticilor, comportamentul alimentar al oricărui subiect poate fi adecvat sau inadecvat. Pentru a atinge adecvarea și echilibrul, omul trebuie să-și folosească rațiunea. Și numesc funcția rațională pe care o afișează pentru a atinge echilibrul și adecvarea comportamentului său alimentar „rațiune dietetică”. Dar acest „motiv dietetic” arată două planuri: tehnic și vital sau prudențial.
Înainte de a vorbi despre ele, îmi voi aminti sensul cuvântului „dietetic”.
Ce înseamnă dieta?
Termenul grecesc dietă a fost folosit pentru a se referi la regimul general al vieții [1] - nu numai de alimente și băuturi - care, ca măsură igienică sau terapeutică, a primit ordinul de a observa bolnavii și convalescenții, precum și cei sănătoși.
În setul de tratate care sunt atribuite medicului grec Hipocrate (secolul al V-lea î.Hr.) există patru dedicate direct subiectelor alimentației și dietei [2]. Dieta a reglementat multe fațete ale vieții, atât a omului bolnav - pentru a-l conduce spre o sănătate sau forță mai bună -, cât și a omului sănătos, ținând cont de sex, profesie, vârstă, corp și obiceiuri. «Înțeleasă ca un regim total al vieții, diaita unui om este integrată, conform doctrinei comune a scrierilor hipocratice, de cinci componente principale: mâncare (mâncare și băuturi), exerciții (gimnastică, plimbări, odihnă, băi), activitatea profesională (și deci grupul social), particularitatea țării lor (situația geografică, clima) și nomoi [legile] orașului în care trăiește subiectul (viața socială și politică) »[3]. Doctrina dietetică a Corpusului Hippocraticum a trecut în mod benefic pe tot parcursul Evului Mediu - oferind nenumărate tratate De observatione ciborum, De ordine ciborum, De qualitatibus ciborum, De relatione ciborum [4] - și a fost colectată în școlile medicale la fel de prestigioase ca Salerno. (Napoli), care a atins apogeul în secolul al XI-lea. Era cunoscută sub numele de civitas hyppocratica, protejată de feudali și regi.
Unul dintre principalii medici ai acestei școli, Pedro de Musanda (Musandinus), a scris un tratat de dietetică, intitulat Despre modul de pregătire a mâncării și a băuturilor pentru bolnavi (De modo prepandi cibus et potus infirmorum). Dar cea mai faimoasă lucrare dietetică a acestei Școli de tradiție hipocratică este Regimen sanitatis [5], o carte care a inspirat zeci de lucrări ulterioare. Științele actuale ale sănătății își au rădăcinile în această tradiție dietetică [6].
Tocmai cantitatea echilibrată de alimente și băuturi pe care o persoană o ingerează zilnic se numește în prezent „dietă”, alcătuită din alimente energizante (proteine, grăsimi, carbohidrați), vitamine, apă și elemente minerale.
Dieta de bază și dieta adecvată: funcția rațiunii dietetice
În sensul său actual, „dietetică” este considerată o artă, preventivă sau curativă, care studiază și reglează alimentele și impactul său metabolic asupra indivizilor, sănătoși sau bolnavi, în contextul lor social și cultural. Într-un mod similar cu modul în care au înțeles-o grecii din secolul al V-lea î.Hr. C.
„Dietetica” devine astfel o disciplină esențial operațională sau practică și nu pur teoretică: nu pretinde să știe prin cunoaștere, ci să știe prin faptă. El trebuie să cunoască, de exemplu, chimia organică și fiziologia; compoziția vitaminelor, grăsimilor, carbohidraților etc; procese organice, cum ar fi digestia, metabolismul etc.: toate acestea pentru a aplica un tratament anumitor indivizi, ale căror probleme de nutriție și acomodare biopsihică trebuie rezolvate.
Din acest motiv, dietetica nu îl consideră în mod corespunzător pe om într-o stare abstractă și nici nu intenționează să stabilească o „dietă de bază”, ci mai degrabă o „dietă adecvată”. Dieta de bază este pur teoretică sau ideală: determină cantitatea suficientă de materii pentru conservarea sănătății unui individ considerat ca fiind media biologică într-un context normal. Pe de altă parte, dieta adecvată definește în fiecare caz specific, în funcție de vârsta și circumstanțele indivizilor, cantitatea de alimente adecvată, echilibrată, pentru a-și dezvolta viața. Dieta unui bebeluș nu trebuie să fie aceeași cu cea a unui bătrân; nici dieta unui sportiv vara decât iarna; nici cea a unui om sănătos decât cea a unui alt om bolnav etc. În fiecare caz, dieta adecvată și echilibrată va determina problemele metabolice esențiale, dar oferind senzația de vigoare, bunăstare și acomodare socială.
Ei bine - revenind la cele menționate mai sus - există două niveluri sau grade de orientare dietetică. Și acest lucru se datorează dimensiunilor în care - de la greci - comportamentul alimentar apare în fața celor care, la fel ca dieteticianul, încearcă să echilibreze procesele și să remedieze deficiențele.