Monfragüe, miracolul pâinii, apei și uleiului Astăzi
Bucătăria Rezervației Biosferei. În pajiștile sale scăldate de Tagus, porcii din montanera și vițeii cu carne suculentă sunt hrăniți fără stres
Zori în Monfragüe și intrăm în parc în același timp în care natura se trezește, iar pajiștile și malurile râului sunt pline de viață. De la castel, priveliștea este pierdută și ne simțim ca niște păsări care plutesc peste imensitate. Rezervația Biosferei Monfragüe poate fi văzută în toată splendoarea sa și bogăția sa gastronomică este confirmată atunci când coborâm spre Villarreal de San Carlos și ne pregătim să luăm un pâine prăjită cu șuncă iberică DOP Dehesa de Extremadura pentru micul dejun.
Șunca are cinci gusturi: dulce, sărat, amar, acru și umami, al cincilea gust descoperit de un japonez în anii 1930. Șunca a fost testată în laborator și conține un conținut ridicat de umami. Când încercați un produs cu umami, acesta are acea aromă caracteristică care vă lasă o mică zgârietură în gât. Rosiile cherry, parmezanul sau algele verzi japoneze au si ele umami.
O șuncă iberică bună contează lucrurile. Asigurați-vă că piciorul este stilizat, bobina trebuie să fie cât mai fină, copita, neagră și rotunjită. O copită lungă este un semn că nu a mers. Și slănina de topping ar trebui să fie foarte strălucitoare, gelatinoasă, ușor de inserat.
În Monfragüe au existat șapte tipuri de gazpacho, șase tipuri de caldereta și două de chanfaina
Amintitorul tăiat șuncă Nico Jiménez a spus că șunca Extremadura Iberico a trecut controale mult mai stricte decât orice altă șuncă. «Am putut să o verific, a asigurat el. În acest moment, Dehesa de Extremadura este încă cea mai bună șuncă din lume. Dacă ar fi să spun altceva, aș face-o. Șunca din Extremadura are avantajul că este foarte rece și foarte fierbinte, de care are nevoie șunca. Am fost în locuri din Spania unde vara trebuie să însoțească vindecarea șuncăului cu sobe pentru a forța „sudao”. Șunca din Extremadura este făcută din interior spre exterior ».
Porcul iberic coboară din mistrețul african. Când Europa s-a separat de Africa, acei mistreți au rămas în sud-vestul Peninsulei Iberice, separați de congenerii lor de Strâmtoarea Gibraltar și au evoluat pentru a deveni porcul iberic, foarte diferit de ruda sa celtică de nordul Europei, porcul alb. Indiferent dacă sunt celtice sau iberice, cele mai râvnite bucăți de porci sunt șunca lor, dar există o diferență importantă: un porc alb este sacrificat la 11 luni, iar șuncării lui sunt vindecați timp de un an; Un porc iberic este sacrificat la 18 luni și vindecat timp de patru ani. Comparația este devastatoare: o șuncă Serrano necesită 23 de luni de muncă și control, o șuncă iberică cu ghindă poate necesita 66 de luni de atenție.
În dehesas-urile din Monfragüe, porcii sunt crescuți în montanera. Cu cinci luni cântăresc 60 de kilograme. La 15 luni, cântăresc deja 110 kilograme și trei luni mai târziu, ajung la 180-190 kilograme. Asta se întâmplă în perioada ianuarie-februarie și este timpul să le lăsăm jos. În montanera, porcii iberici mănâncă până la 10 kilograme de iarbă și ghindă în fiecare zi și aruncă un kilogram.
Pe 29 septembrie, San Miguel, când în munții Rioja din Cameros se bănuia vântul și iarba înspăimântătoare a încolțit, a început transhumanța în Extremadura. Transferul a fost făcut într-o manieră organizată și eșalonată. Astfel, în fiecare zi, două turme de peste o mie de oi plecau cu rubadanul poruncind și păstorii și păstorii la porunca lor, care își luau rămas bun de la familiile lor până în iunie. Pentru călătorie, au echipat aproximativ opt catâri, care erau încărcați cu obiecte, haine și alimente. Meniul migranților în timpul călătoriei a fost bazat pe o dietă de torreznos, mezeluri și brânză pe care au mâncat-o fără oprire. Seara, au luat supă de usturoi sau gazpacho la cină.