Mâncare Gofio din Antrenamentul Mondial al Insulelor Canare
Index de conținut
gofio este un produs alimentar tradițional al Insulele Canare care a stat la baza dietei claselor populare de sute de ani.
Această masă, cu aspect făinos, se face în principal cu cereale integrale de grâu și/sau porumb, deși pentru prepararea acesteia se folosesc și alte cereale sau leguminoase, precum orz, secară, ovăz, naut, lupin sau fasole.
Are o valoare nutritivă ridicată, deoarece menține toți nutrienții cerealelor, evidențiind un conținut ridicat de minerale care, în general, este concentrat în stratul de aleuronă al cerealelor 1 .
Acesta a stat la baza dietei din Insulele Canare de-a lungul secolelor, deoarece chiar și înainte de cucerire, a jucat un rol important în dieta insulelor aborigene 2 .
Cerealele au fost o parte fundamentală a dietei aborigenilor (indigeni din Insulele Canare), găsind numeroase dovezi în acest sens, precum rămășițele cerealelor din peșterile din diferite insule.
Testele medicale efectuate pe mumii lor, găsite în peșteri, sunt cele mai convingătoare dovezi că gofio a fost legată de populația primitivă a acestor insule. Într-o porțiune din intestinul unui copil mumificat, dintr-o peșteră sepulcrală din Roque Blanco, Tenerife, s-a găsit o porțiune semnificativă de resturi de boabe de orz care au fost prăjite înainte de ingestie.
Hagenblad și colab. (2017) 3 au arătat că fermierii canarieni cultivă același tip de cereale încă din preistorie. Orzul este același pe care primii coloniști l-au adus de pe insule acum aproximativ 2.000 de ani, conform analizei semințelor preistorice.
„Hagenblad și colab. (2017) 3 au arătat că fermierii canarieni cultivă același tip de cereale încă din preistorie”.
De la cucerirea insulelor și așezarea lor de către castilieni, andaluzi, portughezi și flamani, o schimbare a materiilor prime pentru făcând gofio de către locuitorii insulelor.
Cuceritorii au introdus alte cereale precum diferitele soiuri de grâu. La fel, după descoperirea Americii, porumbul a fost încorporat (numit mil în Insulele Canare). Din acest moment, abandonarea gofio de orz și, deși este folosit și astăzi, consumul său a scăzut considerabil.
Trecerea timpului a permis ca acest aliment să se consolideze în dieta canarilor, realizând niște mori de vânt și apă, care au facilitat măcinarea. Astăzi, unele dintre ele rămân în continuare.
În prezent, se consumă diferite tipuri de gofio realizate cu diferite amestecuri de cereale și/sau leguminoase. Producția totală de gofio în Insulele Canare în 2013 a fost de 5.682 tone (Institutul Canarian pentru Calitatea Agroalimentară) 6 .
Gofiosul cu cel mai mare consum sunt cele obținute din grâu, porumb sau un amestec de ambele cereale.
Consumul tipic este de obicei cu lapte la micul dejun, presărat pe tocănițe, caserole și bulioane de pește, sau ca însoțitor ca pâine cu diferite mese.
Multe case și restaurante, în cazul insulei La Palma, (Cabrera, P. 2009) 7 continuă să pregătească rețete tradiționale și încorporează altele noi și atractive cu gofio ca ingredient, deserturi, înghețată etc. Au fost publicate numeroase monografii culinare care le includ în repertoriile lor.
Anatomia cerealelor
Lurueña, M. (2015) 9 descrie părțile unui bob de cereale și diferențele dintre un bob integral și unul rafinat:
- salvat, care este alcătuit din diferite straturi care înconjoară boabele (practic pericarp, testa și aleuronă) și care reprezintă 14% din greutatea totală.
- germeni, care este embrionul sămânței, adică partea reproductivă care germinează pentru a crește și a da naștere unei noi plante. Reprezintă aproximativ 3% din greutatea bobului.
- endosperm, Conține substanțe nutritive de rezervă care sunt utilizate în timpul germinării. Această parte, care reprezintă aproximativ 83% din greutatea totală, este cunoscută și sub numele de „migdale făinoase”, deoarece de aici se extrage făina.
Caracteristicile nutriționale ale gofio
În Muzeul de Interpretare al Gofio 11 (MIGO) au fost obținute următoarele date:
Principalul material al gofio este alcătuit din cereale în care se păstrează germenii și coaja, ceea ce înseamnă că acest produs continuă să păstreze caracteristici nutriționale importante care se pierd, de exemplu, în făină rafinată.
Este un aliment cu conținut scăzut de calorii:
- Gofio de grâu: 365,64 Kcal/100g
- Gofio de millo: 367,75 Kcal/100g
Proteinele reprezintă aproximativ 7% din compoziția sa. Deși le lipsește aminoacizii esențiali, atunci când sunt amestecați cu alte alimente, cum ar fi laptele, are loc așa-numitul fenomen de complementaritate proteică, lactatele furnizează proteine cu valoare biologică ridicată în care aminoacidul lizină se găsește, printre altele, puțin prezent în cereale.
Este un produs cu un conținut ridicat de fibre vegetale, o proporție minimă de 1,5%, deoarece cerealele care o compun nu trec prin procesul de decojire și degerminare. Se știe cât de important este consumul de fibre dietetice pentru prevenirea bolilor precum cancerul de colon, patologiile gastrointestinale și cardiovasculare, nivelul colesterolului din sânge sau al diabetului.