Managementul siguranței alimentare la micii comercianți cu amănuntul (I); Elena González Securitate
Managementul siguranței alimentare la micii comercianți cu amănuntul (I)
Scriu acest prim articol cu intenția de a vă liniști puțin dacă aveți o mică unitate de comerț cu amănuntul și vă este teamă să vă gândiți la implementarea unui sistem de management al siguranței alimentelor. Dar dacă credeți că siguranța alimentară este o prioritate mai mică în afacerea dvs., permiteți-mi o mică palmă pe încheietura mâinii.
Gestionarea siguranței alimentare este foarte importantă în orice companie alimentară (nu cunosc pe nimeni care dorește să provoace intoxicații alimentare la clienții lor) și este obligatorie pentru toți, de la marile multinaționale la mici magazine alimentare, baruri și restaurante chioșcuri. Această gestionare trebuie realizată printr-o procedură bazată pe principiile HACCP (Analiza pericolelor și puncte critice de control) și obiectivul său este de a contribui la asigurarea siguranței alimentelor oferite consumatorilor.
Sistemul HACCP se bazează pe prevenire, nu pe corectarea erorilor: toate etapele sunt controlate pentru a se asigura că sunt produse cele mai puține pericole potențiale pentru consumator. Este o soluție excelentă, dar este, de asemenea, un sistem de control complex și oarecum greoi, care generează o mulțime de documentație, consumă resurse și trebuie actualizat continuu pentru a fi eficient. Este normal ca întreprinderile mici din sectorul alimentar să nu aibă motivație și să aibă dificultăți în implementarea și actualizarea unui astfel de sistem de management. Legiuitorii europeni sunt conștienți de acest lucru și de aceea se gândesc la flexibilitate în aplicarea acestuia.
Pentru a respecta legislația, toate companiile alimentare (inclusiv producția primară) trebuie să aibă un sistem de management al siguranței alimentare (SGSA). Acest lucru poate suna foarte complicat și îndepărtat atunci când afacerea dvs. este, de exemplu, un mic magazin alimentar și, prin urmare, legislația ia în considerare dimensiunea și natura fiecărei afaceri. Cu alte cuvinte, micul dvs. magazin alimentar ar putea respecta legislația prin aplicarea numai a unor bune practici de igienă și a unui sistem de trasabilitate, atâta timp cât acestea sunt implementate și controlate corect și, în plus, îl puteți demonstra.
Comisia Europeană a emis o comunicare în care are în vedere flexibilitatea atunci când implementează un SME în anumite companii alimentare și a publicat recent Liniile directoare privind sistemele de management al siguranței alimentelor pentru micii comercianți cu amănuntul. Aceste orientări se bazează pe un raport al Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA), care prezintă opțiunea unei abordări simplificate a sistemului HACCP pentru 5 tipuri de întreprinderi mici cu amănuntul de produse alimentare (măcelărie, magazin alimentar, pescărie, panificație și înghețată) magazin). Acest sistem simplificat, precizează EFSA, este suficient de flexibil pentru a se adapta perfect la companii similare.
În implementarea unui sistem de management al siguranței alimentelor, trebuie parcurși o serie de pași pentru a asigura funcționarea corectă a acestuia:
1. Creați o echipă HACCP.
2. Descrieți produsele, utilizarea preconizată a acestora și grupurile de populație pentru care sunt destinate.
3. Creați o diagramă de flux.
4. Efectuați analiza și clasificarea pericolelor.
5. Stabiliți măsuri de control, măsuri corective, necesitate de înregistrări și supraveghere.
Primul pas în implementarea unui EMS este formarea unui Echipa HACCP . Într-o companie mare, aceasta ar trebui să fie alcătuită din reprezentanți din toate departamentele, dar într-o mică afacere alimentară, idealul ar fi implicarea tuturor, cu cât sunt împărtășite mai multe cunoștințe, cu atât este mai mare siguranța alimentară a afacerii noastre. Echipa HACCP trebuie să fie coordonată de o persoană cu pregătire suficientă în materie de siguranță alimentară și, în plus, trebuie organizate întâlniri periodice pentru a discuta toate problemele legate de siguranța alimentară a companiei: strategie de urmat, probleme specifice, sugestii etc.
Odată ce echipa HACCP este organizată, este necesar să adunăm cât mai multe date referitoare la produsele pe care le fabricăm în unitatea noastră. Trebuie sa descrie-te pe sine în detaliu produse oferite (materii prime și ingrediente utilizate, procese de producție, ambalare și etichetare etc.), care va fi al lor Utilizare preconizată iar dacă se duc destinat grupurilor populație vulnerabilă, comunități, grupuri specifice de consumatori etc. În unitățile în care propriile produse nu sunt produse, nu este necesară o descriere detaliată a produselor (deși este o listă a produselor pe care le vând); informațiile vor fi pe etichetă sau vor fi furnizate de furnizor.
Următorul pas este identificarea tuturor etapelor care se desfășoară în unitate (de la primirea materiilor prime/produselor până la livrarea către client) printr-un Diagrama de flux . Este obligatoriu să verificați la fața locului dacă diagrama corespunde exact etapelor efective care au loc în unitate. În întreprinderile mici, poate fi utilizată o diagramă simplificată, fără a fi necesară descrierea fiecărei etape a procesului; ceva de genul: