Luați puțină stevia - Caiet de cultură științifică
Frontiere Zahar și alți îndulcitori Articolul 3 din 4
Reducerea zahărului nu este ușoară. Ne-am obișnuit cu gustul dulce. În articolele anterioare am ajuns la concluzia că consumul de miere, siropuri sau zahăr brun nu este soluția, deoarece sunt ca și consumul de zahăr. De aceea, una dintre opțiunile cu care ne confruntăm este înlocuirea acestor zaharuri cu alți îndulcitori. Datele privind consumul indică această direcție: „În prezent, volumul consumului de zahăr în Spania este de aproape 40 de ori mai mare decât cel al îndulcitorului. in orice caz, Din 2015, volumul zahărului consumat a scăzut cu 13%, în timp ce cel al îndulcitorului a crescut cu 11,7%» [1].
Dintre toți îndulcitorii pe care îi găsim pe piață (aspartam, zaharină, maltitol, xilitol, acesulfam etc.) despre care vom vorbi într-o viitoare tranșă a seriei «Zahar și alți îndulcitori», cea cu cea mai bună imagine este stevia.
Ce este stevia
Zaharina, aspartamul și alți îndulcitori sunt adesea denumiți în mod colocvial „îndulcitori artificiali”, în timp ce stevia este adesea numită „îndulcitor natural”. Această distincție nu este banală, ci servește unei strategii publicitare: ceea ce este legat de natură este mai atractiv și mai sănătos pentru noi.
Produsele denumite stevia pe care le găsim în piață, au un aspect similar cu zahărul alb, deși pe ambalaj găsim imaginea unei plante.
Într-adevăr, stevia nu este comercializată în Spania. Este interzisă vânzarea plantei ca alimente, nici măcar frunzele sale uscate *. Motivul principal este că nu este un produs tradițional de consum, iar al doilea motiv este că planta conține compuși cu activitate farmacologică, inclusiv agenți hipotensivi. Ceea ce este vândut ca stevia (uneori sub alte nume comerciale) este un amestec de îndulcitori diferiți, printre care se numără E-960 [Două].
Aditivul E-960 corespunde compusului rebaudozid A. Acest compus este un glicozid de steviol, alcătuit din trei molecule de glucoză atașate la o moleculă de steviol. La fel ca alți îndulcitori, are propriul număr E. Aceasta înseamnă că este o substanță care poate fi utilizată ca aditiv alimentar, care a trecut controalele de sănătate și este sigură pentru consum.
Cum se obține stevia
Pentru a obține E-960, se folosește instalația stevia rebaudiana, Originar din America de Sud. De aici și denumirea comercială a produselor care conțin acest aditiv și de aici strategia de a-l numi „îndulcitor natural”.
Ilustrație oferită de Tamara Feijoo
Procesul de fabricație al E-960 începe cu o extracție a frunzelor plantei în care compușii fără interes sunt eliminați prin floculare. Ulterior, soluția rămasă este trecută prin rășini de absorbție, pentru a concentra glicozidele. Glicozidele sunt apoi recuperate cu ajutorul unei soluții alcoolice. Aceasta este urmată de purificare cu o soluție hidroalcoolică și recristalizată [3]. În acest fel se obține E-960 pur.
Alimentele procesate care pretind că conțin stevia, cum ar fi gemuri, unt de cacao sau băuturi răcoritoare, conțin adesea și alți îndulcitori pe lângă E-960. Putem verifica tot ce au examinat lista ingredientelor.
Cum se numesc produsele stevia?
Îndulcitori comercializați sub denumirea de stevia sau similar (cum ar fi stevia, steviva, svetia sau truvia) conțin un procent mic de E-960, majoritatea sunt un alt îndulcitor, de obicei eritritol.
Dacă ne uităm la imaginea de mai sus, printre lista de ingrediente găsim glicozida steviol (E-960) sub 1%, deci restul de 99% din produs este celălalt ingredient: eritritol. Într-o porție de 1,5 g de stevie, există 1,5 g de eritritol.
Eritritolul este aditivul alimentar E-968. Formează mici cristale care se dizolvă ușor, care amintesc de zahărul obișnuit. Aparține familiei de polialcooli, cum ar fi xilitol, sorbitol sau maltitol.