Lactate
Ce sunt ei?
Laptele (uman și animal) și toate alimentele derivate din acesta și care își mențin concentrațiile de calciu fac parte din grupul de produse lactate. În general, acestea sunt clasificate în lapte, brânză și produse lactate fermentate.
Lapte
Laptele este fluidul secretat de glandele mamare ale oricărui animal mamifer femel și al oamenilor. Vacile produc lapte pentru a-și hrăni vițeii, în timp ce femela produce lapte matern pentru a-și hrăni bebelușul. Compoziția nutrițională a laptelui de vacă este similară cu cea a laptelui uman, motiv pentru care a fost destinat consumului uman. În unele culturi, laptele de capră face, de asemenea, parte din dieta obișnuită, pe lângă faptul că este folosit pentru a produce brânzeturi.
Laptele este primul aliment al oricărui nou-născut animal sau om. Prin urmare, joacă un rol foarte important în creșterea și dezvoltarea optimă. Mai târziu veți vedea că acest lucru se datorează calității nutriționale a laptelui; este un produs foarte complet, deoarece oferă mulți nutrienți în același timp.
Trebuie remarcat faptul că băuturile făcute din soia, migdale, orez etc., au fost numite în mod eronat „lapte”. Plantele nu au glande mamare care secretă lapte, motiv pentru care există deja o eroare în numele dat acestor produse. În plus, ulterior veți înțelege că aceste produse nu sunt comparabile din punct de vedere nutrițional cu laptele.
Brânză
Brânza se obține din lapte, odată ce zerul a fost îndepărtat din lapte. Se adaugă caș în lapte și se lasă să se coacă. În funcție de timpul de maturare, se obțin diferite soiuri de brânză, care în general sunt clasificate ca: brânzeturi proaspete și mature. Ambele soiuri diferă prin compoziția lor grasă; primele sunt sărace în grăsimi; brânzeturile coapte au un conținut mai ridicat de grăsimi.
Produse lactate fermentate
Iaurtul și chefirul se încadrează în acel grup de produse lactate. Aceste produse sunt obținute din adăugarea de microorganisme vii (bacterii) în lapte. Sunt considerate alimente probiotice, deoarece bacteriile vii care sunt prezente în ele susțin creșterea microbiotei intestinale (bacterii sănătoase din intestinele noastre). În acest fel, ei joacă un rol care depășește nutriția.
Alte produse derivate din lapte
Smântâna și untul, deși sunt fabricate și din lapte, nu sunt produse lactate. Acest lucru se datorează faptului că nu furnizează lactoză sau calciu. De asemenea, spre deosebire de produsele lactate (lapte, brânză, iaurt și chefir) a căror compoziție proteică este foarte mare; mai degrabă, smântâna și untul conțin multe grăsimi și puține sau deloc proteine. Prin urmare, ele fac parte din grupul de grăsimi.
Compoziția nutrițională a produselor lactate
După părerea mea, laptele este cel mai complet aliment din dieta umană. Oferă proteine, grăsimi și zaharuri (lactoză), pe lângă multe vitamine și minerale. Acestea din urmă două, în cantități mult mai mari decât cele furnizate de alte alimente.
Proteină.
Proteinele furnizate de lapte, brânză și iaurt sunt proteine de mare valoare biologică. Acestea conțin cei 9 aminoacizi esențiali pentru corpul uman. Sunt esențiale, deoarece organismul nu le poate face, deci trebuie să le obțineți din alimente. Mă refer în parte la această caracteristică nutrițională când spun că laptele este un aliment foarte complet. În mod normal, restul alimentelor pe care le consumăm în dietă furnizează o parte din acești 9 aminoacizi, dar nu toate în același timp. Cu toate acestea, corpul nostru le obține consumând o varietate de alimente. De exemplu, dacă combinăm tortilla de porumb cu fasole, obținem o bună parte din acești aminoacizi esențiali.
Grăsimi
Laptele și produsele lactate, prin simplul fapt de a fi alimente de origine animală, furnizează grăsimi, în principal grăsimi saturate. Consumul ridicat al acestui tip de grăsime este asociat cu un risc crescut de a dezvolta boli cardiovasculare și alte patologii. Laptele integral, brânzeturile coapte și iaurtul pe bază de lapte integral conțin cantități semnificative de grăsimi saturate.
Cu toate acestea, în ultimele decenii industria a produs lapte și produse lactate cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi, care mențin aceleași concentrații de calciu și proteine ca și omologii lor cu concentrații naturale de grăsimi. Chiar și potrivit nutriționistului recunoscut internațional Marion Nestle, cu cât conținutul de grăsimi al produselor lactate este mai mic, cu atât este mai mare valoarea nutritivă a acestora. Ea spune că „laptele degresat menține toate substanțele nutritive ale laptelui integral, dar în schimb nu oferă aproape deloc calorii din grăsimi” (Nestle M, 2006).
Glucidele
Laptele furnizează carbohidrați sub formă de lactoză; care este un zahăr care la rândul său este compus din glucoză și galactoză. Brânza nu conține practic lactoză, prin urmare nu oferă carbohidrați. Iaurtul și chefirul, la rândul lor, pot furniza puțină lactoză în plus față de alte zaharuri care sunt adăugate în procesul de producție.