Juan Mari Arzak „Gătitul înseamnă mai mult decât să-ți iei foamea” BuenaVida Gastronomie EL PAÍS

Bucătarul face apel la diversitatea, complexitatea și calitatea produselor gastronomice spaniole pentru a sprijini campania # SoyPatrimonio2020. Acestea sunt argumentele lor

Pionier printre pionieri. O etichetă care îl reprezintă, precum și una dintre jachetele sale albe iconice. Înainte de El Bulli, bucătarii vedetă, filialele din Hong Kong și cu mult înainte de spectacolele de gătit la televizor, Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) practica deja alchimia culinară la restaurantul San Sebastian care îi poartă numele de familie, fondat de bunicul său. în 1897 —Juan Mari a preluat în 1966—. El a construit primele poduri între tradiție și modernitate și a fost primul recunoscut cu o stea Michelin la noi, în 1972: „Nu credeam nimic. Mi s-a părut imposibil că a restaurant mai mult sau mai puțin simplu. Faptul este că mi l-au dat, băiete. La 78 de ani, el se referă modest la realizările sale și face ca întâlnirile să danseze. Alături de el, fiica sa Elena, actualul timonier al casei, acționează ca un suflător. „Mă uimește cât de mult știu oamenii și bucătarii astăzi. Au evoluat într-un mod incredibil. Există multe cercetări. De aici a început Ferran Adrià, când și-a creat laboratorul; apoi am făcut-o ".

juan

Construită pe ideea de smerenie și că unitatea este forța. Pentru mulți, Arzak este reperul, un exemplu de măiestrie și avangardă, patriarhul. Cu aerul său plin de bunăvoință, el a făcut din breaslă un ananas. „Oamenii de aici au un mare hobby și asta te ajută să mergi mai departe. Există o vastă cultură în jurul mâncării. Producătorii ajută și există o mare camaraderie printre bucătari. Trebuie să mergem împreună. Ne sprijinim foarte mult. Dacă aveți întrebări despre cum să rezolvați un fel de mâncare, întrebați un coleg ".