Intoleranțe și alergii la panificație și patiserie Ce sunt acestea și cum să le integreze?
În ultimii ani, este rar că nu am auzit de la cineva despre care știm, care a fost diagnosticat cu vreunul alergie, intoleranță sau probleme de sănătate legate de alimentație de obicei. Cele mai proeminente sunt, fără îndoială, cele legate de cereale (gluten), sau cu lactate (proteine din laptele de vacă, lactoză etc.).
Două ingrediente care sunt esențiale în multe dintre preparatele de panificație și patiserie și că aduc mai mulți profesioniști din sector care văd cum unii dintre clienții lor au încetat să-și mai consume produsele din cauza acestor circumstanțe. Acest care poate fi o perioadă de criză din cauza pierderii de profit, de asemenea poate fi o oportunitate de afaceri imbatabilă.
Cu acest special în două părți, dorim să vă oferim cheile pentru a lucra cu produse pentru persoanele care suferă de intoleranță și alergie, atât la nivel tehnic, cât și la nivel de afaceri. În partea a doua a specialului, care va fi publicat în următoarele zile, puteți obține ajutor și informații pentru respectarea reglementărilor privind informațiile alimentare destinate consumatorilor, care este deja în vigoare și care obligă fiecare unitate să respecte o serie de cerințe privind informațiile nutriționale și alergenii pe care produsele le pot conține.
Intoleranțe vs alergii
Ambele sunt incomode, enervante și pun în pericol sănătatea celor care suferă de aceasta, dar au diferențe pe care este bine să le observăm în acest special.
alergie la mancare este un răspuns imun exagerat din organism când intră în contact cu o substanță pe care o recunoaște ca fiind ciudată și periculoasă. Aceste „substanțe străine” capabile să provoace o reacție alergică sunt cunoscute sub numele de substanțe alergenice sau alergeni.
O alergie poate fi o tulburare ușoară, care provoacă modificări ale pielii sau la nivel digestiv, dar în cazuri severe, poate provoca șocuri anafilactice cu risc de deces.
Intoleranță la mâncare este incapacitatea de a consuma anumite alimente sau substanțe nutritive fără a suferi efecte negative asupra sănătății . Se diferențiază de alergii prin faptul că nu provoacă un răspuns al sistemului imunitar. Intoleranțele se datorează, în general, deficiențelor enzimatice care împiedică metabolizarea corectă a nutrienților.
În cazul care se aplică cel mai mult la panificație și patiserie, boala celiacă, potrivit Federației Asociațiilor de Celiaci din Spania, este o intoleranţă permanent gluten din grâu, orz, secară și, probabil, fulgi de ovăz care este prezentat la indivizii predispuși genetic, caracterizată printr-o reacție inflamatorie bazată pe imunitate la nivelul mucoasei intestinului subțire care împiedică absorbția macro și micronutrienților.
Boala celiacă este o boală la jumătatea distanței dintre intoleranță și alergie, deoarece prezintă un răspuns anormal al sistemului imunitar cauzat de gluten. Normal este că dăunează intestinului, dar poate genera și anticorpi care atacă alte organe și sisteme.
Sensibilitate non-celiacă la gluten
De aproximativ un deceniu, au fost observați din ce în ce mai mulți pacienți care au un disconfort digestiv intens și frecvent (identic cu boala celiacă), dar nu testează pozitiv pentru boala celiacă.
Se estimează că acești pacienți reprezintă între 8-12% din populația generală și beneficiază în mod clar de urmărirea cu o dietă fără gluten sau diete cu gluten foarte scăzut, pe care unele cereale precum secara, tritordeum etc.