Înlocuirea unturii cu grăsime vegetală în cârnați incorporând pastă de avocado
Înlocuirea unturii cu grăsime vegetală în cârnați: încorporarea pastei de avocado. Efectul inhibării enzimatice a întunecării asupra culorii
Substituição do toucinho pentru grăsimile vegetale din sosuri: adăugare de pastă abacată. Efectul inibição face întunecarea enzimatică în cor
Ubaldo Rueda-Lugo I; Roberto González-Tenorio II; Alfonso Totosaus I, *
I Laborator de alimente, Tehnologic de studii superioare Ecatepec. Avenida Tecnológico y Av. Central s/n, Ecatepec 55210, Statul Mexic, Mexic. E-mail: [email protected]
II Institutul de Științe Agricole, Universitatea Autonomă din Statul Hidalgo. Avenida Universidad km 1, Tulancingo 43000, Hidalgo, Mexic
Cuvinte cheie: substituție grăsime, cârnați, avocado, culoare.
Ca înlocuitor al grăsimii animale sau toucinho, este important să îmbunătățim calitatea nutrițională a două alimente de origine animală. În mod tradițional, cârnații conțin cantități relativ mari de grăsimi nesaturate și o înlocuire parțială sau totală cu grăsimi vegetale sau uleioase și de unică folosință. Sau sursă și sursă de grăsime vegetală ca alternativă pentru acest tip de produs. Oxidarea acestui fruct este două probleme principale în timpul industrializării. Această lucrare foram adăugarea a doi inhibitori de maturare enzimatică, acid ascorbic și eritorbat de sodiu, pentru a determina efectul acestor sosuri. Deoarece diferențele de luminozitate ale eșantioanelor detectate în raport sau control, de asemenea, scăderea aceluiași parametru ca și timpul cadrului. Nu s-a detectat niciun efect semnificativ în ceilalți parametri ai produsului finit. Sau utilizarea eritorbatului de sodiu în elaborarea pastei abacate reduse prin rumenirea acestuia în timpul sau armazenamento, fără efect asupra altor parametri ai cor. Aceitação do produto de către un grup de consumatori a fost favorizată.
Palavras-Chave: înlocuirea grăsimii, sosurilor, abacatului, cor.
1. INTRODUCERE
Majoritatea produselor din carne procesate conțin concentrații relativ ridicate de grăsimi nesaturate în formularea lor, astfel încât consumul lor este deseori limitat din motive de sănătate. O alternativă pentru reducerea sau îmbunătățirea echilibrului acizilor grași este încorporarea grăsimilor sau uleiurilor de origine vegetală.
Obiectivul acestei lucrări a fost de a compara doi aditivi care inhibă rumenirea enzimatică, acidul citric și eritorbatul de sodiu, în timpul preparării și depozitării congelate a pastei de avocado, pentru a fi folosit ca înlocuitor al grăsimii animale din cârnații de porc, determinând efectul acestora culoarea probelor finale.
2. MATERIALE ȘI METODE
2.1- Pregătirea pastei de avocado
Pentru a evita oxidarea sau întunecarea enzimatică a pastei de avocado în timpul preparării sale, au fost utilizate trei tratamente diferite care încorporează 0,1% (greutate/greutate) de acid citric (JT Baker, Xalostoc, Mexic) sau eritorbat de sodiu (Nutri-Fam, SA de CV, Mexico City), respectiv, ca antioxidanți și un tratament ca un control fără nici un supliment de antioxidanți. Pastele au fost făcute din avocado proaspăt și copt, îndepărtând cojile din groapă, distribuindu-le aleatoriu între tratamente pentru a se omogeniza cu respectivul antioxidant. Pastele au fost înghețate imediat după ce au fost preparate la -20 ° C în pungi de polietilenă și au fost utilizate după 3 zile și în decurs de o săptămână în formularea cârnaților.
2.2 - Fabricarea cârnaților
Cârnații au fost preparați în conformitate cu formularea descrisă în tabelul 1. Este demn de menționat faptul că culoarea finală a acestui produs este verde deschis datorită avocado și coriandru utilizate. Carnea de porc și grăsimea (untura) au fost obținute de la măcelarii locali și păstrate la frigider până la utilizare. Carnea a fost integrată cu ingredientele formulării plus jumătate din gheață într-un robot de bucătărie Moulinex ATX-41 timp de 2-3 minute. Pasta de avocado a diferitelor tratamente și untura au fost adăugate într-un raport de 1: 1,3 (p/p), determinat de investigațiile anterioare, cu restul de gheață și a fost omogenizată timp de 5 minute, controlând temperatura shake-ului la 10 ± 2 ° C. Agitările au fost umplute în carcase de celuloză și fierte la 70 ° C timp de 15 min., Răcite într-o baie de gheață și depozitate la 4 ° C în pungi de polietilenă pentru a evita pierderea de umiditate, prelevând probe la 1, 3, 6 și 9 zile. Au fost făcute două loturi de 0,5 kg din fiecare tratament.
2.3 - Determinarea culorii
Luminozitatea (L *), componenta verde (-a *) și componenta galbenă (b *) ale culorii în coordonatele CIE-Lab au fost determinate în pastele de avocado și pe suprafața cârnaților conform metodologiei raportate de PAPADAKIS et. al. [11] și YAM & PAPADAKIS. [12], cu unele modificări. Probele au fost plasate pe cutii Petri pentru a captura imaginea pe un scaner Microtek Scanmaker 3600 cu platformă (Microtek International, Inc.). Formatul culorii imaginii a fost schimbat în fila „Imagine” din modul „RGB” în modul „Lab Color” în Adobe Photoshop v. 7.0 (Adobe System Inc.), astfel încât parametrii de luminozitate (L *), a (-a *, componentă verde) și b (b *, componentă galbenă) au fost obținuți din histograma filei „Imagine”. Rezultatele reprezintă media a trei citiri pentru fiecare parametru. Valorile au fost standardizate conform următoarelor formule (Ecuațiile 1, 2 și 3):
2.4 - Test de acceptare
2.5 - Analiza statistică
Efectul tratamentelor, tipul de antioxidant în paste și timpul de depozitare asupra culorii cârnaților a fost determinat prin intermediul unei analize a varianței în programul statistic SAS v. 8.0 (Institutul SAS, Cary, Carolina de Nord), unde se afla modelul propus (Ecuația 4):