Informații culinare Caviar
Potrivit Organizației ONU pentru Alimentație și Agricultură, orice icre de pește care nu aparține speciei Acipenseriformes (inclusiv Acipenseridae sau sturion sensu stricto, și Polyodontidae sau spatule) nu sunt caviar, ci „înlocuitori de caviar”. Această poziție este adoptată și de Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție a faunei și florei sălbatice, Fondul mondial pentru natură, Serviciul vamal din Statele Unite și Franța. .
Termenul este, de asemenea, folosit pentru a descrie felurile de mâncare care sunt percepute a semăna cu caviarul, cum ar fi „caviarul de vinete” (făcut din vinete sau vinete) și „caviarul Texas” (făcut din mazăre cu ochi negri).
Cele patru tipuri principale de caviar sunt Beluga, Esturiуn, Ossetra și Sevruga. Cele mai rare și mai scumpe sunt sturionul beluga care înoată în Marea Caspică, care se învecinează cu Iran, Kazahstan, Rusia, Turkmenistan și Azerbaidjan. Producția de icre sălbatice a fost suspendată în Rusia între 2008 și 2011 pentru a permite populațiilor sălbatice să se completeze. Azerbaidjanul și Iranul permit, de asemenea, pescuitul de sturioni în largul coastelor lor. Caviarul Beluga este apreciat pentru ouăle sale foarte mari și moi, (de mărimea unui bob de mazăre). Poate varia de culoare de la gri argintiu pal la negru. Este urmat de caviarul mic de sturion de aur, care este rar și a fost cândva rezervat regalității rusești, Iranului și Austriei. Următorul în calitate este cel mai mic, mijlociu caviar Sevruga gri, osetra gri și maro (ossetra), și ultimul în clasamentul calității.
Au fost dezvoltate alternative mai ieftine din icre de pește alb și somon din Atlanticul de Nord. Ca urmare a pescuitului excesiv, recolta și vânzarea de icre negre au fost interzise în Rusia în 2007, dar au fost reluate în 2010, limitată la 150 kg (330 de lire sterline).
Pescuitul excesiv, contrabanda și poluarea cauzate de intrarea apelor uzate în Marea Caspică au redus considerabil populația de sturioni din mare.
În septembrie 2005, Serviciul Fish and Wildlife al Statelor Unite a interzis importul de caviar Beluga din Marea Caspică pentru a proteja sturionul Beluga pe cale de dispariție, o lună mai târziu, interdicția a fost extinsă la caviarul Beluga din toată Marea. Bazinul negru. În ianuarie 2006, Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție a faunei și florei sălbatice (CITES) a sprijinit un embargo internațional asupra exporturilor de caviar. În ianuarie 2007, interdicția a fost parțial ridicată, permițând vânzarea a 96 de tone de caviar, cu 15% sub nivelul oficial din 2005. În iulie 2010, Rusia și alte țări CSI au reluat exporturile de caviar. Cotele din 2010 permit exportul a trei tone de beluga, 17 tone de sevruga și 27 de tone de Osetra. În septembrie 2010, Kazahstanul a lansat un monopol de stat al mărcii, Zhaik Balyk, din cuvântul Kazahstanului pentru râul Ural. Conform acordului CITES, Kazahstanului i sa acordat dreptul de a produce 13 din cele 80 de tone permise până la 28 februarie 2011.