Îndulcitori, îndulciți fără teamă de scară - Informații
Au devenit populare pentru dietele cu slăbire calorică și ca aditiv în nenumărate alimente
Madrid | 28 · 04 · 14 | 18:41
Distribuiți articolul
Zaharina este unul dintre cei mai vechi îndulcitori sintetici GettyImages
îndulcitorii sunt alături de noi de la primul război mondial, când descoperirea zaharinei a făcut posibilă acoperirea deficitului de zahăr în această perioadă de război. De atunci și până acum au apărut o varietate a acestora, popularizate pentru prima dată de diete cu slabire calorica și apoi ca aditiv în nenumărate alimente cărora le oferă dulceața caracteristică.
După cum au explicat Virginia Gómez și Pablo Zumaquero, dieteticieni-nutriționiști și membri ai grupului „Dietetica sin Sponsors”, un îndulcitor este orice substanță care se adaugă unui produs, astfel încât să adauge doar un gust dulce, iar gradul său de dulceață este variabil. Mecanismele lor de acțiune sunt diferite, dar toate substanțele îndulcitoare au grupuri chimice care „se încadrează” în decalajul receptorilor de dulceață ai limbii și astfel se percepe gustul.
Ținând cont de natura sa, puterea aromei dulci și a caloriilor furnizate sunt împărțite între naturale și nu foarte intense cu un anumit aport energetic și sintetice, cu o aromă intensă dulce și aproape calorică. Primul grup include mono și dizaharide, stevia și polialcooli, cum ar fi manitol, sorbitol, maltitol, lactitol, izomal și xilitol. În al doilea caz am vorbi despre acesulfam K, aspartam, ciclamat de sodiu, zaharină sodică, taumatină, neohesperidină DC și sucraloză.
Specialiștii explică faptul că acesulfamul K, aspartamul și ciclamatul sunt cele mai utilizate în băuturile răcoritoare fără calorii, polialcoolii din gumele de mestecat fără zahăr și că, în prezent, consumul de stevie și sucraloză crește foarte mult. Nu toate sintezele sunt calorice, dar, în cazul taumatină și aspartam (cu 4 kcal/g), atât de puțin este nevoie pentru a obține potența aromelor încât sunt considerate aproape calorice. În restul îndulcitorilor cu calorii, au nevoie de mai multă cantitate pentru a oferi gustul dulce, prin urmare, caloriile furnizate ar fi luate în considerare.
În realitate, cei mai mulți dintre ei nu furnizează calorii deoarece nu sunt absorbiți sau metabolizați sau pentru că oferă o dulceață atât de intensă încât este suficientă o cantitate foarte mică, fiind valoarea sa calorică neglijabilă sau, frecvent, o combinație a celor de mai sus.
Reglementări și etichetare
După cum subliniază Gómez și Zumaquero, atunci când sunt incluși în reglementarea europeană a aditivilor, respectă reglementările actuale privind alimentele care pot fi incluse și care nu. În acest fel, îndulcitorii nu se găsesc numai în alimentele cu conținut scăzut de calorii dar în toate cele în care se intenționează furnizarea de dulceață și utilizarea sa este autorizată. Există doze maxime de utilizare, în unele cazuri, cum ar fi poliolii, este obligatoriu să se indice că consumul lor excesiv poate avea efecte laxative, iar în altele există o limită stabilită.
Reglementările referitoare la îndulcitori pot merge pe țări sau ca în cazul spaniol la nivel european. În Canada și Franța, de exemplu, zaharina nu este autorizată ca îndulcitor iar stevia a fost interzisă în Spania și în alte câteva țări până nu cu mult timp în urmă.