Procesul de vinificare

Citit > 16340 de ori

Vinul este o vedere obținută din struguri (specia Vitis Vinífera) prin fermentarea alcoolică a mustului sau sucului său. Fermentarea se produce prin acțiunea metabolică a drojdiilor care transformă zaharurile fructelor în alcool etilic și gaze sub formă de dioxid de carbon. Zahărul și acizii din fructul Vitis vinifera îi fac suficienți pentru dezvoltarea fermentației. Cu toate acestea, vinul este o sumă a unui set de factori de mediu: climă, latitudine, altitudine, ore de lumină, temperatură etc.

Procesul de producție constă în mai multe etape, așa cum vom vedea mai jos

Primul pas care trebuie luat în considerare la elaborarea unui vin este, desigur, maturarea strugurilor. Procesul de maturare constă în mai multe etape de la recoltarea fructelor anterioare (august - octombrie) și planta intră într-o stare de repaus sau letargie (în timpul iernii) până când planta răsare, fructul apare, se coace și este recoltat din nou.

Odată atinsă maturarea ideală a strugurilor, care constă în principal în atingerea concentrației dorite de zahăr (măsurată în grade Brix), atunci începe recoltarea. Este important să ne amintim că alcoolul provine din transformarea care are loc atunci când drojdiile mănâncă zahărul din fruct (procesul de fermentare), deci este foarte important să calculăm gradul de zahăr pentru a atinge nivelurile de alcool dorite în vin.

Există două tipuri de recoltare a strugurilor: manuală și mecanică:

Manual:

Cutii de plastic de 15 kg
Recolta noaptea sau dimineața devreme
Evitați frunzele și ciorchinii cu o coacere excesivă

Mecanică:

Dezavantaje tehnologice (spalier, mașini etc.)
Oxidarea accelerată a musturilor
Macerarea strugurilor din suc
Prezența elementelor precum frunze verzi uscate, mărunțite, bucăți de lăstari de viță de vie, tulpină
Scade calitatea

I. Vinificarea albilor

1. Recoltare (colectare) și transport
2. Primirea strugurilor.
3. Îndepărtarea În acest fel strugurii sunt desprinși de ciorchini
4. Presare - Extrageți sucul din fruct evitând spargerea semințelor pentru a evita taninurile nedorite și amare.
5. Decantarea (purificarea mustului) - Constă în îndepărtarea semințelor, solului, tulpinii, substanțelor coloidale. Vinul devine mai stabil.
6. Incubare - se toarnă mustul în cuve pentru a începe procesul de fermentare.
7. Fermentarea alcoolică (fermentație rece, controlată, controlul temperaturii și densității)
8. Descoperă
9. Clarificare și stabilizare
10. Îmbătrânire - îmbătrânire în butoi (când este cazul)
11. Îmbuteliere