Îndulcitori fără zahăr - Alimente
Am descoperit că natura produce și îndulcitori fără zahăr, deci nu avem nevoie să consumăm substanțe chimice industriale. Dar natura produce și fructe cu toxine, nu numai industria, care dăunează sănătății. De aceea, Food and Drug Administration (FDA) și guvernele ne oferă lista îndulcitorilor sănătoși, fără calorii, fără toxicitate. Unele sunt artificiale - zaharină, aspartam, sucraloză, neotam, acesulfan k, neohesperidină dihidrocalconă etc. - și alți îndulcitori sunt naturali, vegetali. Ne vom ocupa de acestea din urmă în aceste pagini. Cele aprobate de FDA sunt: stevia, sorbitol, fruct de călugări, xilitol, agave și eritritol.
Stevia
Descriem această plantă în numărul din aprilie 2010 al acestei publicații. Aici îmi voi aminti cele mai de bază. Este o plantă, din familia floarea-soarelui (Asteraceare), originară din zonele tropicale și subtropice americane. Este o planta dulce. Extractul său este de 300 de ori mai dulce decât zaharoza. Steviol este obținut din acesta, admis de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA). Steviolului i se recomandă o doză zilnică de 40 mg/kg de greutate corporală, suficientă pentru a realiza o dietă echilibrată.
Stevia a fost descoperită în Paraguay de botanistul spaniol Pedro Jaime Esteve, de unde și numele Stevia. Moisés Santiago Bertoni a descris-o pentru prima dată în 1899, în Revista de Agronomie a La Asunciуn. În 1931, M.Bridel și R.Lavielle au izolat cele două glicozide din Stevia: Steviol și Rebaudiуside. Este stabil la căldură la coacerea alimentelor, pH-ul său este stabil, nu fermentează, adică nu provoacă cariile dentare.
Planta crește în soluri semi-aride, semințele sale germinând doar într-un procent mic, așa că trebuie să plantați yerba, în mod similar cu cel din Valencia, plantează orez. Este cea mai eficientă metodă de reproducere. În America, de secole, au folosit deja Stevia ca îndulcitor. Astăzi cultivatorii obișnuiți de Stevia: Brazilia, Columbia, Peru, Paraguay și Uruguay. În Asia de Est, există, de asemenea.
Stevia nu poate fi semănată, trebuie plantată ca orezul.
Prin uscarea frunzelor sale, obținem un zahăr, un glicozid diterpenic, cu o masă moleculară ridicată: 804,8. Conține 38 de atomi de carbon, 60 de hidrogeni și 18 oxigen. Este levуgira. Punctul său de topire este de 238 ° C, solubil în apă, metanol și etanol. Denumirea sa științifică este: 13-O beta-soforozil-19beta-glucozil-steviol. În Paraguay îndulcesc yerba mate și tot felul de ceaiuri cu stevia. În ciuda gustului său dulce, nu crește concentrația de glucoză din sânge, făcându-l potrivit pentru diabetici. Stevia stimulează direct celulele beta ale pancreasului, generând insulină, atât de necesară pentru pacienții cu diabet de tip II. În 2007, FAO a Organizației Națiunilor Unite ne-a amintit că timp de 30 de ani japonezii consumaseră steviol fără simptome hipertensive. Stevia nu este o plantă medicinală.
Ștevia acționează și pentru prevenirea osteoporozei. În creșterea porcilor, dacă adăugăm niște pulbere de Stevia, oasele lor au cantitatea dublă de calciu. Dacă hrănim o găină cu puțină pulbere de Stevia, ouăle ei au o coajă mai robustă.
Sorbitol
Este un alcool de zahăr. Un poliol sau alcool polihidric, descoperit în 1872 de Boussingault în fructele de padure de Sorbus aucuparia L. Numit și Rowan de vânătoare. Formula sa este C6H14O6. Se obține prin reducerea celei mai frecvente monozaharide, glucoza. Se obține prin fotosinteză în frunzele adulte ale plantelor din familiile Rosaceae și Plantaginaceae. De asemenea, găsim sorbitol în algele roșii, în fructe precum pere, mere, cireșe și piersici.
Este un îndulcitor pe care organismul îl absoarbe mai lent decât zahărul și are aproximativ jumătate din caloriile zahărului. Exact pentru fiecare gram de sorbitol ingerăm 2,4 calorii, în loc de 4 zaharoză sau amidon, 60%. Pentru a obține gustul dulce al zahărului avem nevoie de o cantitate mai mare de sorbitol, cu 40% mai mult.
Nu trebuie confundat cu un substitut de zahăr care nu are calorii. Este un solid higroscopic care servește ca umectant în fabricarea alimentelor și a medicamentelor. De asemenea, servește ca emulgator la fabricarea prăjiturilor și a dulciurilor, pentru a preveni separarea fazei apoase și a fazei grase din aceste alimente.