În ce constă tratamentul termic și procesele sale?

prelucrare termică implică încălzirea de alimente, fie în recipiente închise, fie trecându-l printr-un schimbător de căldură, urmat de ambalare după caz. tratament termic se poate efectua de la forma continua sau discontinua. Aburul saturat sau apa fierbinte sub presiune excesivă sunt utilizate ca mediu de încălzire. Alimentele sunt încălzite pentru a dezactiva microorganismele patogene și deteriorarea, precum și enzimele.

Transfer de căldură.

Pentru ca aceasta să se producă transfer de căldură De la o substanță la alta, acestea trebuie să aibă temperaturi diferite. Căldura curge de la cel mai fierbinte produs la cel mai rece. Debitul de căldură este întotdeauna mai rapid cu atât diferența de temperatură este mai mare.

Poate fi transmis dintre următoarele căi:

1. Pentru conducere. Acesta implică un transfer de energie termică prin corpuri solide și straturi de lichid în repaus care sunt în contact.
2. Pentru convecție. Apare atunci când particulele cu conținut ridicat de căldură se amestecă cu particule reci.
3. Pentru radiații. Este emisia de căldură de către un corp care a acumulat energie termică.

Se folosesc două început diferit pentru transmiterea căldurii:

1. Încălzire directă. La cîncălzirea directă, mediul de încălzire este amestecat cu produsul.
2. Încălzire indirectă. La încălzirea indirectă, produsul și mediul de încălzire sau răcire nu intră în contact direct.

Schimbătoare de căldură.

Pentru transferați căldura pentru el metoda indirectă schimbătoare de căldură. Este posibil să simplificați transferul de căldură, reprezentând în mod simbolic schimbătorul de căldură ca două canale separate printr-un perete tubular.

Este interesant să profitați la maximum valori ridicate pentru aceasta coeficient, reglarea o cale mai buna variabile de care depinde:

• Turbulența fluxului. Cu cât turbulența fluxului este mai mare, cu atât este mai mare coeficientul de schimb global.
• Forma, grosimea și tipul materialului peretelui de schimb. Forma peretelui schimbător definește tipul schimbătorului.
• Prezența depozitelor pe peretele de schimb. Stratul de produs depus determină o scădere a conductivității termice a peretelui și, odată cu acesta, a coeficientului general al echipamentului.

tipuri de schimbătoare de căldură cele mai utilizate în industria alimentară sunteți:

1. Schimbător de căldură tubular. Sub acest nume sunt grupate toate schimbătoarele de căldură în care suprafața de schimb este formată din tuburi, indiferent de dispunerea lor.
2. Schimbătoare de tuburi coaxiale: sunt alcătuite dintr-o serie de perechi de tuburi concentrice unite între ele prin intermediul coatelor.
3. Schimbătoare de căldură multitubulare: sunt formate dintr-un mănunchi de tuburi paralele dispuse în interiorul unui plic sau al unui calendar.
4. Schimbător de căldură de suprafață răzuit. Sunt echipamente special concepute pentru lucrul cu produse vâscoase, lipicioase și cocoloase.
5. Schimbător de căldură cu plăci. Schimbătoarele de căldură cu plăci sunt cele mai utilizate de industria alimentară.

trăsături constructive permite a Cantitate aproape infinit de prevederi pe circulația fluidelor. canale ei pot a hrani:

• Înparalel. În paralel atât pentru produs, cât și pentru fluidul termic, astfel încât ambele fluide trec doar printr-o singură placă.
• ÎnSerie. În serie, atât pentru produs, cât și pentru fluidul termic, cu care cele două fluide trec prin toate plăcile.

Parametrii termici ai căldurii pe microorganisme:

• Valoarea D.. Efectul conservator al tratamentelor termice se datorează denaturării proteinelor, care distruge activitatea enzimatică și metabolică a microorganismelor.
• Valoarea Z. Distrugerea microorganismelor depinde de temperatură.
• Valoarea F. Pentru a controla un proces termic, este necesar să aveți un criteriu pentru a evalua eficacitatea oricărui tratament.
• Valoarea Q10. Efectul de sterilizare al unui proces de sterilizare prin căldură crește rapid pe măsură ce temperatura crește.

Termizare.

Este o tratament blând pentru ce se aplică crește calitatea inițială din lapte crud. Se utilizează atunci când se știe că laptele crud nu poate fi utilizat imediat la fabricarea altor produse. Principalul obiectiv al termizării este reducerea bacteriilor psihotrofe, astfel încât acestea să nu elibereze în lapte proteaze și lipaze rezistente la căldură. Aceste enzime nu sunt inactivate în timpul pasteurizării și pot provoca arome neplăcute dacă laptele este utilizat la fabricarea brânzei sau a laptelui praf.

---