H; rață gado sau foie
Este surprinzător să vedem cum o moștenire anticulturală, cum ar fi dictatura Franco, rămâne impregnată în atâtea minți spaniole, presupuse lucide, chiar și la două decenii după dispariția sa și că în această țară aproape toată lumea recunoaște că este democrată și chiar aproape liberală.
Cu mai puțin de cinci ani în urmă, mai exact în 1993, în timpul prezentării celui de-al VI-lea Concurs de Gastronomie în Pictură organizat de restaurantul Casa Consuelo de Otur, Alvaro ne-a oferit un aperitiv rafinat, întrucât tot ce se gătește este acea casă sfântă, în care a inclus câteva felii de ficat de gâscă confitat singur.
Nu am de gând să menționez numele participanților, dar voi sublinia că, evident, nu erau fermieri, ci oameni care aveau legătură cu lumea gastronomiei și a jurnalismului din Asturia.
Îți vine să crezi că nimeni nu l-a mâncat până când Roberto nu a spus ceva de genul: „Dar dacă acesta este foie de oca, foarte scump”? Este de la sine înțeles că până atunci mâncasem aproape tot conținutul celor șase sau șapte feluri de mâncare care erau împrăștiate în jurul mesei, dar chiar și așa, când unii îndrăzneți au încercat-o, au spus pur și simplu: „Pentru aceștia Fagi francezi nici nu dau doi dolari ".
Ei bine, pentru acești apărători ai fabadei ca fiind singura mâncare recunoscută a gastronomiei asturiene, este convenabil să-i informăm că cu cincisprezece secole înainte ca fasolea să ajungă în Spania, romanii cresceau deja gâște în Navarra pentru a-și extrage ficății delicioși.
De fapt, cuvântul ficat are o etimologie gastronomică derivată din acest fel de mâncare, deoarece romanii îngrășau gâștele cu smochine pentru a hipertrofia viscerele râvnite și, astfel, din „jecur ficatum” (ficatul hrănit cu smochine), a devenit pur și simplu „ficatum” și de acolo la „fígadu”, iar apoi la ficat. Așa cum a spus Nestor Luján: "Fără gâște și gastronomie, aceste viscere ar fi numite destul de diferit".
Dar această delicatesă provine de la mai mult timp în urmă, deoarece în Egiptul antic, faraonii dinastiei a V-a, erau deja adevărați fani ai foiegrelor, dovadă fiind faptul că în piramide este frecvent să vedem scene de creștere a gâștelor.
Faimoasa frescă a Ocas de Meyum, aflată în prezent în Muzeul Cairo, și basoreliefurile camerei funerare Ti, în Saqqarah (în muzeul Luvru din Paris există o reproducere a acestor benzi de desene), arată un întreg procesul detaliat al lecției de creștere, îngrășare, sacrificare și chiar extragere a ficatului pentru utilizare culinară ulterioară, într-un mod aproape identic cu modul în care se face astăzi.