Grăsimi de laborator, dar revistă mai sănătoasă

Confruntată cu abuzul consumului de alimente cu un conținut ridicat de grăsimi, industria alimentară lucrează la elaborarea produselor cu mai puține grăsimi și calorii, dar cu o textură și un gust similar cu originalul

Relațiile acestui conținut

Te interesează și tu

Plus.

Cutii de ulei reîncărcabile, da sau nu?
Cireșul: ceva mai mult decât un fruct
Pâine din fiecare zi
Copii, de asemenea în flagrant
Doar unul din doi respondenți citește întotdeauna etichetele produselor
Cercetări anterioare EROSKI CONSUMER

Publicat în ediția tipărită din octombrie 2009

Consumul de grăsime necesită un echilibru dificil. În măsura sa adecvată, este necesar. În abuzul său, o practică foarte obișnuită, este dăunător. Tentația este dificil de evitat: acest nutrient contribuie la îmbunătățirea aromei alimentelor conferindu-i o mai mare cremă, aspect și gust. Cu toate acestea, alimentele cu un conținut ridicat de grăsimi ar trebui să fie consumate întotdeauna, cel puțin, cu moderare: fursecuri, chifle, prăjituri, bomboane de ciocolată, sosuri, brânzeturi, mezeluri, gustări etc. Dar nu totul este negativ. Grăsimea îndeplinește funcțiile cheie în organism: furnizează energie, furnizează acizi grași esențiali, transportă vitaminele liposolubile, facilitează asimilarea lor și participă la reglarea temperaturii corpului. Așa cum o dietă fără grăsime ar fi incompatibilă cu o stare bună de sănătate, abuzul acesteia este dăunător, deoarece este legat de boli cardiovasculare grave, obezitate și alte tulburări.

Deși mulți oameni aleg să înlocuiască anumite alimente pentru versiunile lor cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi, nu sunt întotdeauna dispuși să renunțe la plăcerea senzorială pe care o oferă. Gustul este unul dintre factorii care influențează în mod decisiv alegerea alimentelor, înaintea altora, precum cât de sănătos și hrănitor poate fi un produs, siguranța și obiceiurile și preferințele acestuia, după cum a relevat sondajul „Consumers in Europe”, publicat recent de Comisia Europeană.

Din acest motiv și ca urmare a dovezii efectelor dăunătoare asupra sănătății ca urmare a unui aport excesiv de grăsimi, în special a grăsimilor trans sau a grăsimilor parțial hidrogenate, s-au promovat cercetări privind dezvoltarea tehnologică a compușilor care, cu proprietăți senzoriale similare grăsimilor comestibile, acestea nu provoacă aceleași efecte negative asupra sănătății. Principalele provocări sunt: reducerea cantității de grăsimi adăugate în alimente, înlocuirea grăsimilor saturate și trans cu cele mai sănătoase și înlocuirea parțială sau totală a grăsimilor cu compuși chimici care răspund, din punct de vedere tehnologic, la o formă similară, dar mai scăzută în grăsimi și calorii.

Deși este posibil să se reducă conținutul de grăsimi din alimentele de acasă (îndepărtarea grăsimilor vizibile de pe pielea cărnii și a păsărilor de curte, coacerea unui aliment în loc de prăjire și consumul de lapte și brânză degresată sunt exemple), adesea aroma și textura pe care le conferă grăsimile sunt tocmai caracteristicile pe care le caută consumatorul. Din acest motiv, industria alimentară dezvoltă noi strategii de reducere a lipidelor, cum ar fi adăugarea de apă și aer (doi compuși calorici) pentru a înlocui o parte din grăsime.

Noii compuși fac posibilă simularea gustului și texturii grăsimilor, reducerea proporției lor în alimente și aportul lor caloric. Aplicarea uneia și a celeilalte este diferită, iar utilizarea lor depinde de tipul de alimente care trebuie preparat, deoarece nu toți înlocuitorii sunt stabili la căldură.

Compuși mimetici

Sunt constituenți naturali ai alimentelor, de origine proteică sau hidrocarbonată care, odată modificate fizic sau chimic, imită proprietățile organoleptice ale grăsimilor, deși nu le pot înlocui în toate funcțiile lor. Acestea se caracterizează prin absorbția remarcabilă a apei, dar sunt sensibile la căldură. Nu sunt utilizate pentru a se adăuga la alimente care trebuie prăjite, deși sunt utilizate pentru alte aplicații de căldură (coapte, pasteurizate ...).

-Derivați ai carbohidraților. Unele dintre acestea sunt celuloză, amidon, maltodextrine, gume (boabe de salcâm, arabă, caragenină), amidon, fibre și polidextroză și înlocuiesc parțial sau total grăsimea datorită calităților sale de îngroșare și gelifiere, astfel încât să dea corp și consistență produse.și crește vâscozitatea. Maltodextrinele și amidonul modificat absorb apa și formează geluri care simulează textura și senzația de grăsime. Gingiile conferă cremă și ajută la stabilizarea emulsiilor de apă și grăsimi. Polidextroza acționează ca un agent care înlocuiește volumul care se pierde la îndepărtarea grăsimii dintr-un aliment. Iar gelul de celuloză oferă o senzație de gură similară cu grăsimea. În plus, toate oferă între 0 și 4 calorii pe gram, jumătate din energia grăsimilor.