GĂTIREA CARNE

GĂTIREA CARNE

gătirea

Consumul de carne a crescut datorită schimbărilor legate de industrializare, urbanizare și dezvoltare economică și socială.

Obiceiurile noastre alimentare sunt rezultatul evoluției a milioane de ani. Consumul de carne a crescut datorită schimbărilor legate de industrializare, urbanizare și dezvoltare economică și socială.

În Spania, sunt disponibile informații despre consumul de alimente, iar în cazul cărnii și al produselor din carne, consumul populației spaniole în 2006 a fost estimat la 179 g de persoană pe zi (FEN-MARM, 2006).

Oameni, practic nu consumăm alimente crude. În cazul cărnii, gătitul adecvat este esențial pentru a-i îmbunătăți digestibilitatea, textura și calitatea alimentară adecvată. Efectul căldurii anulează parțial structura proteinelor, prevenind accesul adecvat la enzimele digestive și crescând astfel digestibilitatea acestora. Acest efect de denaturare este, de asemenea, important pentru a obține o textură adecvată, la care se adaugă gelatinizarea țesutului conjunctiv prin căldură, care îngroșează carnea. În același timp, ca și în cazul altor alimente, este necesar un tratament termic pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor și pentru a elimina posibilele microorganisme și toxine contaminante.

Diferitele modificări vor depinde de temperatura și timpul tratamentului (plită, cuptor, tocană), de mărimea și compoziția cărnii (carnea mai grasă și bucățile mai mici pierd mai mult în greutate la gătit decât carnea slabă) și de sare adăugată (ceea ce reduce capacitatea de exsudare a cărnii).

La gătitul necorespunzător, la temperaturi foarte ridicate pentru o lungă perioadă de timp, poate apărea distrugerea unor aminoacizi și vitamine (în special grupa B), ceea ce va reduce digestibilitatea cărnii și valoarea sa nutritivă.

Diferitele caracteristici ale compoziției și dimensiunii diferitelor zone ale carcasei bovinelor sunt decisive în multe cazuri pentru alegerea celor mai potrivite metode de gătit (relații pe care le putem vedea mai târziu în fișele pentru fiecare dintre cărnuri).